1. 顶汤吊制：将宰净老母鸡从背部剖开两边，洗净，连同瘦猪肉9500克、带骨生火腿1500克、清水2250克，一并放入汤锅内，用旺水煮沸后，改用小火熬，不歇火，不加水，约熬4 小时，得汤30斤。 起汤时，撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内，盆上放洗净的梳竹筛一块，筛面铺上洁净白布，把汤滤入便成； 2. 需准备瘦猪肉250克、鸡骨250克，与鱼唇同烧，使鱼唇有二者之鲜味。

1. 涨发干鲍鱼：应先用温水或凉水浸泡12 小时，换水后反复搓洗，放入铝桶或铝锅中（桶底或锅底应放2～3 个竹箅子，水要宽，防止巴锅底）煮一昼夜。待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，放入温水盆中（原汤留用，去掉边和嘴），再洗一遍放原汤中继续煮，直到煮透能用为止（如急用，第二次煮时，可往水中加碱，每5千克干鲍鱼加碱20克。鲍鱼发好，待汤凉后，放冰箱保存；若无冰箱，可置于原汤中，每日烧开一次； 2. 涨发鲜鲍鱼：可先用凉水洗搓数次，洗净表面的黑膜和去掉鲍鱼边上的嘴（嘴里有一黑色物质），然后放入铝锅或铝桶中（底下放2～3 个竹箅子）、宽水煮6～7 小时，取出放入温水中，去掉鲍鱼边即可使用。加急用，可在煮时加少许碱，煮的时间可视鲍鱼的老嫩而定。

1. 火腿汁：将熟火腿500克，用盅盛载，加入上汤1000毫升，入蒸笼蒸约2 小时至软烂，撇去浮油便成； 2. 水发鱼肚氽水，每次均需换水，除去腥味。