河鳗又称为白鳝。

1. 此菜宜选珠油为调色品，珠油为潮汕调味品，近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色，若没有珠油则用老抽代替； 2. 水发海参：将干海参1500克放入冷开水中浸约8 小时后取出，用中火烧热瓦盆，放入沸水7500克、食用碱10克；下海参堡约半小时后端离火口 浸泡2 小时，擦去表面杂质，用清水浸2 小时。然后，再放进瓦盆堡半小时，端离火口浸泡半小时，取出剪开肚，洗去肠脏、砂子，再用清水洗去污物，放进锅内加沸水堡至无杂味便成。

1.做鱼丸的鱼肉可选用丁鱼，亦称狗棍，是海鱼一种，也可选用马鲛、黄花等海鱼也可；如是淡水鱼可用鲢鱼或鲮鱼； 2. 此菜汤、菜均可，四季皆宜。

1. 煮猪血时略作翻动，以免粘锅底； 2. 因猪红本身含盐分，烹制放盐要掌握适度；

1. 虾泥要和得软硬适度； 2. 汆炸时掌握好油温，不可过高或过低； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 冬笋有麻涩味，入烹之前，先用清水或温油将其涩味去尽； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油500克。

文蛤肉需旺火急炒，使之受骤热，表面蛋白质迅速凝固，鲜汁不易渗出。

1. 必须将虾仁洗净，也可用小苏打帮助去腻，沥干后，再用干布吸除表面水分再上浆，浆衣不可太厚太多，浆好后要放在低温处涨足2小时，这样，再通过正确的滑油至熟，成品才光润饱满爽滑； 2. 青椒杯严忌熟软，否则，不仅会失去清香爽脆，而且也无骨架，就不能盛虾仁。

本品需鸡汤约500克。