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三子炖猪脬口味:咸鲜味浏览次数:482次
主料:猪脬 -
济南炒里脊丝口味:咸鲜味浏览次数:427次
主料:猪里脊肉1. 顺着里脊肉的纹理切丝,不易断碎,熟后质嫩;
2. 烹汤迅速,时间要短,旺火快炒,一烹即出锅;
3. 因有过油过程,需准备熟猪油500克。
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烤炖全鸭口味:咸鲜味浏览次数:276次
主料:鸭1. 自制烤鸭,要符合质量标准,亦可用市售烤鸭加工再制而成。
2. 砂锅必须加盖,避免蒸气溢入,保持原汁原味,大火气足,蒸2 小时以上,愈酥烂愈见风味特色。
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鸡茸蛋口味:咸鲜味浏览次数:273次
主料:鸡胸脯肉鸡蛋清肥膘肉1. 将蛋泡糊分两次放入鸡茸中搅拌,不要一下放入,否则不易被鸡茸吃透。
2. 每次用汤匙舀的鸡茸料尽可能相等,切忌忽多忽少,以影响蛋形的大小不一致。
3. 用竹筷按先后将鸡茸蛋逐个翻身,翻身时要轻,切勿损伤蛋肉或蛋形。
4. 炸蛋时,先中火后小火,切忌用旺火,可用离火、上火调节油温,如火过旺,会使油温急剧上升,容易上色,若油温过高或偏低,同时又会出现“蛋飞形失”的现象。
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美人肝口味:咸鲜味浏览次数:388次
主料:鸭胰1. 水焯鸭胰,动作要迅速,10 秒即捞出。
2. 先炒冬笋、香菇,加鸡清汤及调料,勾芡后再下鸭胰,颠翻炒锅,淋上熟鸭油即成。
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清炖鸡孚口味:咸鲜味浏览次数:317次
主料:鸡腿1. 净猪肉选肥三瘦七者为宜。
2. 刀在鸡肉上排剁时,不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时,刀深接近鸡肉为宜,不要过深。
3. 打蛋泡糊时,起白泡沫似雪花,筷子直立其中而不倒,即成。
4. 鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀;肉不能露出。
5. 炸鸡块时油温要适当,不能太低,也不能太高,五成热即成。
6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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蛋美鸡口味:咸鲜味浏览次数:286次
主料:母鸡1. 砂锅中放水要以刚淹没鸡身为准,水勿太多,否则味不鲜。
2. 摊蛋皮时,锅要烧热,用布擦上少许油,改小火,用手勺舀蛋液一勺倒入锅内,晃锅,使其成为直径10 厘米左右的蛋皮。注意火不宜大,要用小火,否则蛋皮易上色。蛋皮不能干凝,否则包馅时粘不住。
3. 制作蛋烧卖时,在蛋皮中间放入调好的虾茸1 份,用筷子把蛋皮挑起翻折成半圆形,然后,再用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形,在蛋皮合口处放上虾茸,再撒上火腿末、香菜末,上笼用旺火蒸约10 分钟至熟,取出即成。
4. 此菜选用去毛嫩母鸡约重1250 克一只为宜。
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金腿炖水鱼口味:咸鲜味浏览次数:308次
主料:甲鱼1. 清洗甲鱼时,必须将甲鱼脊背、腹部、裙边上的黑釉皮刮尽,成菜鲜而不腥。
2. 甲鱼应用微火炖至酥烂,汤汁浓醇为上品。
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爆汆口味:咸鲜味浏览次数:298次
主料:青鱼1. 鱼块必须用酱油、料酒浸腌,成菜汤色黄白,方是锡菜风味。
2. 因有过油炸制过程,需准备大豆油1000克。
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虎皮三鲜口味:咸鲜味浏览次数:265次
主料:鳙鱼1. 鱼肉用清水漂洗,用净纱布滤去血水,然后斩茸,愈细愈好。
2. 打鱼圆时,水与盐的用量必须适当掌握。盐分太重,鱼圆在水锅中沉底,鱼圆不饱满,接近成熟时会一圈一圈地松散,行话称洒剥,成豆渣状。盐分轻,则不易上劲,仍然沉底,不成形。
3. 氽鱼圆过程中,当水吱吱作响时,应用手勺推翻鱼圆,动作要轻,并且要用手勺的反面,以免碰碎鱼圆。
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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郊外大鱼头口味:咸鲜味浏览次数:289次
主料:鳙鱼1. 因有过油炸制过程,需准备植物油2000克;
2. 原汤烧至微沸时,缓慢而均匀地推入芡液,可防止淀粉结块,又因淀粉充分糊化,则明汁亮芡。
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姜葱熏鲤鱼口味:咸鲜味浏览次数:283次
主料:鲤鱼因有过油煎制过程,需准备植物油150克。
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原烫狗肉口味:咸鲜味浏览次数:326次
主料:狗肉1. 煸狗肉一定要煸干水分;
2. 宜用砂锅煲,风味始佳。
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五彩虾丝口味:咸鲜味浏览次数:267次
主料:虾仁冬笋因有虾丝拉油过程,需准备熟猪油750克。
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生炊龙虾口味:咸鲜味浏览次数:369次
主料:龙虾1. 宰虾时,必须去净腮和虾屎,使蒸出的虾鲜美而无异味;
2. 放进蒸笼必须猛火蒸(蒸气直上,遇微风不摇摆,即猛火气足),掌握好时间,以不超过10分钟为度。这样蒸制的龙虾肉质脆嫩而不面。
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扒金银鲍甫口味:咸鲜味浏览次数:297次
主料:鲍鱼干鲍鱼1. 涨发干鲍鱼:应先用温水或凉水浸泡12 小时,换水后反复搓洗,放入铝桶或铝锅中(桶底或锅底应放2~3 个竹箅子,水要宽,防止巴锅底)煮一昼夜。待其发软,即鲍鱼的边缘容易撕下时,放入温水盆中(原汤留用,去掉边和嘴),再洗一遍放原汤中继续煮,直到煮透能用为止(如急用,第二次煮时,可往水中加碱,每5千克干鲍鱼加碱20克。鲍鱼发好,待汤凉后,放冰箱保存;若无冰箱,可置于原汤中,每日烧开一次;
2. 涨发鲜鲍鱼:可先用凉水洗搓数次,洗净表面的黑膜和去掉鲍鱼边上的嘴(嘴里有一黑色物质),然后放入铝锅或铝桶中(底下放2~3 个竹箅子)、宽水煮6~7 小时,取出放入温水中,去掉鲍鱼边即可使用。加急用,可在煮时加少许碱,煮的时间可视鲍鱼的老嫩而定。
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油泡带子口味:咸鲜味浏览次数:327次
主料:鲜贝1. 油泡,粤菜常用特技之一,将主料拉油至熟,捞起去油后,跟着放入料头、赞酒,调入碗芡的,称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用,芡色和调味得恰当,工艺标准是:有芡而不见芡流,色鲜而润滑,不泻油,不泻芡。这才符合油泡菜式的要求;
2. 鱼贝亦可上薄浆,然后再飞水,以保带子水分不丢失,因而质地软嫩;
3. 油温适中,泡的时间约10 至15秒,油温过高,或时间过长,皆易脱水,带子收缩变小,质地变柴;
4. 因油泡带子过程,需准备熟猪油750克。
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海参酥丸口味:咸鲜味浏览次数:266次
主料:1. 猪肉选肥三瘦七者制丸,效果更佳;
2. 肉丸先炸后蒸,必须熟透入味。
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鹅掌扒广肚口味:咸鲜味浏览次数:353次
主料:鱼肚鹅脚翼1. 火腿汁:将熟火腿500克,用盅盛载,加入上汤1000毫升,入蒸笼蒸约2 小时至软烂,撇去浮油便成;
2. 水发鱼肚氽水,每次均需换水,除去腥味。
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生炒明蚝口味:咸鲜味浏览次数:421次
主料:1. 姜花、笋花:把姜去皮洗净,切成长方形,在截面用刀刻成各种动植物形状,然后切成薄片,便成姜花。笋花是取肥大实心的嫩笋,制法同上,只是笋花一般比姜花厚2 厘米。甘笋花和笋花的厚度大致相同。
2. 蚝肉过油,一氽即熟,约30 秒钟。加热时间一长,走水失鲜;
3. 因有蚝肉过油过程,需准备植物油750克。