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1. 鱼烫后表面有一层绒毛,用稻草、煤灰可擦去。鳃中有寄生虫,腥味过重,定要剪净; 2. 鱼加工时切勿把胆弄破,否则有苦味; 3. 水不可加大多,以没过肉鳝为准,水多一分,味淡一分; 4. 随菜可跟姜醋汁、煮鸡蛋和面条; 5. 汁用大火收浓,因长时间煨制,鱼肉中的胶原蛋白溶于汤中,能形成自来芡。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
茭瓜又称茭白,只要掌握以上要领,烹制此菜,定会成功。
1.鳜鱼又称桂鱼。 2.因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。 3.此菜与番茄鱼丁、韭白鱼丝二菜一起可组合成一道宴会大菜三味鱼。
本菜中的鲍鱼选用的是4厘米长、3厘米宽鲍鱼。
本菜需用鸡汤250克左右。
鳜鱼又称桂鱼。
本菜中的淀粉为蚕豆淀粉。
猪脑又称猪脑髓;香菇又称冬菇。