因有过油炸制过程，需准备花生油约500克。

鱿鱼干也可先用清水泡发，撕去明筋及紫色膜皮，洗净切成丝。

1. 炒芝麻时不可放油，否则会粘锅，炒好的芝麻可放在白纸上，用酒瓶擀磨成粉状。 2. 鸽蛋放去壳后，最好立即放油中炸，保持热度，使蛋膨胀，表皮皱缩。

姜醋以姜末加醋做成。

这道菜不可加麻油，不然会推动原有的风味。

炸鸡肉片时，一定要用清油腻（未使用过的油)，油的温度不可太高，否则会呈黄褐色，且肉质变老。

1. 选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼，其色泽纯黄，肉质肥嫩，味极鲜美； 2. 死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时，要多洗多煮，加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完，菜肴冷凉，再加热，腥膻增重难于下咽。

1. 选用洞庭活鲜金丝鲤鱼最佳； 2. 鲤鱼脊两侧肉内有肉筋两根。亦称“酸筋”若不抽出，烹出之鱼既腥又酸； 3. 蒸制时断生为度，必须旺火沸水、满气速蒸。

水发刺参：将干刺参下冷水锅烧开后离火；加盖在热水中涨泡2 小时，捞入盛有清水的木盆中，用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净，逐个在腹部切口后换清水上火煮开，涨泡数小时，从切口处掏出内脏，再换清水煮开，继续涨泡数小时，刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来，多煮一次，使其涨发。

1. 广肚是毛?肚和?鱼肚的统称，产于两广，海南、福建沿海一带，是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚（又称胱肚）也当作广肚是错的，选购、应用时注意鉴别； 2. 油发鱼肚：将干鱼肚500 克与冷茶油2500 克同时下锅，用中火约炸5 分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出，切成2.5 厘米宽的长条，放入油锅里炸，呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后，再上火反复数次，油温始终保持六成热，炸至鱼一折即断，断面呈现蜂窝小孔即成； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

备熟猪油1000克，实耗约75克。

1. 因有过油炸制过程，需准备植物油300克左右； 2. 锁管又叫小卷。

本品有油炸过程，需备植物油约500克。

1. 鱼可先去头，再横刀片去脊骨成两片，再去胸骨。去骨时宜刀紧贴鱼骨； 2. 下入鱼片时汤大开易混。

因为需要炸制，所以要备熟猪油1000克，实耗50克。