1. 豆腐丁可先用沸水焯过，可除去异味，又保持形整不碎； 2. 选用嫩豆腐，必须用纯鸡汤煨煮，火候要掌握恰当，当豆腐下锅加汤接近烧沸时，即移小火烩，切勿滚烧，要做到豆腐熟而光洁不起泡，不起蜂孔，嫩而入味。

1. 调制蛋白糊切忌过份上劲。这是因为糊搅制时间越长，使得劲越大，糊越稠粘，而且劲头也越足。会使糊变得又干又硬，放入原料后不易与原料结合，形成一体，挂糊不匀。炸制后，糊层涨发不饱满。菜肴口感良硬，不酥松香脆。所以搅匀即可； 2. 挂糊后的原料在热油中定住形状即可，长时间炸，原料过分上色； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

本品需鸡汤约400克，口感更好。

本品有过油炸过程，需备花生油约200克。

本品需头汤约1500克。

本品需高汤约500克。

本品需鸡汤约500克。

本品最好使用浓汤，口感更好。

本品最好使用鲜汤200克，口感更好。

本品需鲜汤约400克。

花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。

本品需鲜汤约200克。

1. 因为此菜急火热炒，所以加盐不宜过早。过早会使渗透压增大，造成水分和水溶性营养物质溶出，菜肴汤汁过多，从而失去脆嫩的质感，降低菜肴的营养价值，影响菜肴的风味和质量。为使菜肴清脆爽口，就得最大限度地保持原料中所含的水分，避免菜肴产生过多的汤汁； 2. 摊蛋饼时用手勺由蛋液中部向四周推去，使蛋液成圆形。

1. 腌要入味，蒸要熟烂，炸要火候得当； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 必须用鸡鸭鲜浓汤，以增加三白的鲜味； 3. 香糟卤在汤烧开后再放入，保持香味浓郁； 4. 勾芡时，用稀薄的湿淀粉，勾二流芡。