酸甜味(1)咸鲜味(1)鱼香味(1)
1. 正面刀口与肉纹呈45 度角,背面则切刀口与肉纹呈直角; 2. 烹制菜肴使用兑汁芡,动作要快,出勺时机掌握准确。因为原料的多少和火候的大小,出勺的快慢,对菜肴的质量影响很大。火小,料多或出勺过早,调味料的滋味不能充分地发生物理、化学变化,复合味的香气就不足,淀粉也不能完全糊化,芡汁就显得浑暗,汁卤懈而不明亮。油泡多,并有生粉芡味。出勺过迟,就会失去菜肴的脆嫩、软的特点; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。