1. 鸡球滑油时，注意勿使鸡球粘连一起； 2. 因有鸡球滑油过程，需准备植物油750克。

1. 草头下锅时，油要热，动作要快，断生后即出锅，勿炒老； 2. 卤汁收紧时，用淀粉勾芡，芡汁不宜过多； 3. 因直肠圆径大，经开水锅煮熟时，象根柔软的圆棒，将肠切片后，便成一个一个小圈，故称之为圈子草头。

1. 在焯菠菜时，为了尽量减少养份的流失，最好先焯后切； 2.摊调蛋皮时，锅底要受热均匀，油定要放得恰到好处。否则会影响成品的质量。

东坡“炖肉歌”乃红烧肉准则，慢著火，少著水，火候足时他自美。

1. 必须选用猪后蹄筋，作为主料，并要求涨发适度，使之柔软； 2. 肉末下锅后，要煸透、煸酥，否则味不醇厚。

1. 注意刀工，两片鱼对称整齐； 2. 保持鱼的完整，不破不碎； 3. 因有过油炸制过程，需准备大豆油1000克。

天然防腐保鲜剂：霉克(纳他霉素，natamax)是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐保鲜剂。能有效杀灭及抑制食品中的霉菌、酵母菌和其它真菌的生长。

1. 用红曲液浸拌豆腐皮时，红曲液不能过多，以渗透豆腐皮而挤不出汁液为度； 2. 模型用金属制成，长约13厘米，宽5厘米的带盖模子，形状近似火腿形状。

此菜为勺功菜，焖好后用水淀粉淋薄芡，加明油、大翻勺。使上面的淀粉也完全糊化，然后才出锅。

1. 选用的活甲鱼以每只约重750 克为佳； 2. 将活甲鱼背朝下，待其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颌骨，出尽血，再在喉处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，割断四肢骨骰，挖出内脏；取出雌甲鱼中的甲鱼蛋，斩去脚爪、嘴夹和尾，将其放入70℃热水中浸泡5 分钟，抹去白粘膜，再放人80℃热水中浸泡15分钟，置热水中刮尽黑衣，再放人70℃的热水中浸泡10 分钟，取出即成治净的甲鱼。 3. 用小锅焖烧甲鱼时，要用小火慢慢收浓白汁，使滋味慢慢透入原料内。勾芡时，要边晃动炒锅边淋入淀粉芡。 4. 装盘时，前股块腹朝上，腹块，后股块腹朝下。 5. 此菜在制作时宜先用大锅多量烹制，食用时再用小锅加料复烧。 6. 其余19 碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。

大肠、猪肉较鸡肉难烂，先焖至酥，再与鸡块同烧，三位一体，名曰鸡圈肉。

嫩光鸡选用750 克左右1 只为宜。

此菜如加入红乳腐卤，按同样方法操作，则名“乳腐大”，味更鲜美。

1. 洗净的白菜要控净水分，以防炸时油放炮伤人。 2. 炸白莱时，切不可炸的时间过长，因时间过长，白菜中的水分将大量流失，使其质感柴老； 3. 栗子片炸熟即可。切不要炸焦； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克； 5. 必须用清汤烧制，因白菜、粟子属于素莱，又经炸制，其鲜味不足，清汤味道鲜醇，用其烧制此菜，即可保持白菜、栗子的美味又可提高菜肴的鲜味。

1. 炒鸡丝时，要用热锅凉油，下入鸡丝不易巴锅； 2. 炒咸菜时，油不可过热，要防止菜丝炒干，口感不佳。

本品最好使用鲍鱼罐头。