1. 取料要留有肥膘，使之食用时有油润之感、咸中带微甜； 2. 切成的块必须大小均等，否则影响成形美观。

1. 红葡萄酒有软化肉质纤维，去除肉腥味及上色等功能，非常适合用于烧煮肉类，尤其适合烧煮牛肉； 2. 加少许小苏打腌肉，可保持厚片牛排嫩滑； 3. 调料2的辣酱油，只是名称而已，本身不但不辣还有特殊香气。

1. 鹅腹内装入调料汁，不但入味，且烧鹅易熟，若汁量不够，可加少许汤调和； 2. 制作此菜，鹅要活杀，用炭炉烧烤，要认真掌握好火候，方能使成品皮色红润、油亮，肉质香酥、鲜嫩。

1. 入锅油炸，掌握好油温与吃火时间，炸至香脆，但不能炸焦，然后干烧，风味别致； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 鱼片先腌渍入味，调好卤汁味道，鱼片炸至外酥里嫩，是保证此菜质量的三部曲； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

因为需要炸制，所以要预备植物油1000克，耗80克。

1. 大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮； 2. 掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。

1.入烤炉要掌握温度,不要烤焦. 2.炒甜面酱要出香味,使酱酥化可口,不能粘锅. 3.用此方法可制作酱汁牛肉,鸭块等不同主料的菜肴.

1. 早年谭家制作此菜，只选用刚刚6 厘米长的嫩玉米，超过9 厘米不用； 2. 谭家菜的清汤，是净鸡或鸭加清水炖至六七成熟时，盛出1/3 的汤，此时汤比较清澈，故名清汤。

1. 鲫鱼刮鳞去鳃、挖出内脏后，要削去下额部老皮，保持原形； 2. 肉馅要调匀入味，装入鱼腹时，要饱满不露； 3. 煎鱼时，要两面煎黄，再下骨汤及其它配料，卤汁要少。

本品需鸡汤约500克，如果没有鸡汤可用清水代替。

柠檬酸是由淀粉、糖质原料发酵而制得的，在食品加工中用作酸味剂。

本品需清汤约200克。本品只需黄瓜皮约30克。

1. 此菜加工精细，注意保持“带把肘子”原形，肘皮更应完整无缺； 2. 此菜用旺火蒸制，笼盖须留一缝隙，这样，成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽； 3. 上桌时，先将甜面酱抹在肘面上，另带葱段小碟亦可。

1. 在熬制原料时要撇净汤面浮沫，如汤太少，可加入沸水，但不能加凉水，否则影响质量； 2. 若夏季制作可放入冰箱凝冻； 3. 鱼露为腌制咸鱼的副产品，市场有售； 4. 此菜宜选用珠油，珠油为潮汕调味品，近似老抽，味偏甜，主要用于调色，若没有珠油再用老抽代替其调色。

1. 肉块必须先炖后蒸，使之酥烂入味，最后加汤勾芡，蘸醋而食，是正宗山西风味； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

制作过程中原料酱油分有色酱油和无色酱油各为750克。