1. 黑菌（truffle），又称“拱菌”，是西餐中极为尊贵的材料，享有“黑钻石”的美誉； 2. 牛柳要腌渍入味，鹅肝要浸至血水出尽，方可去腥； 3. 黄汁（brown sauce），一般用面粉和肉汤等调配而成。

为使本品口感更好需高汤适量，如果没有高汤可用清水代替。

咸牛肉取罐装的味更佳。

适用人群:一般人皆可食用，偏食者尤其适合食用。

1.虾胶要搅拌上劲，煎熟后则软嫩有弹性，咸味宜淡忌咸； 2.要用小火慢煎，忌外煎黄里不熟，故油温必须控制在三成热左右。

小贴士:1.豆腐皮是豆制食品名，有二种：一是“挑”成的豆腐皮，也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”；二是压制成的豆腐皮，与豆腐近似，但较薄（比油皮则明显较厚）、稍干，有时还要加盐，口味与豆腐有区别。二者虽都叫“豆腐皮”，但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。2.中医理论认为，豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点。是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

煎三文鱼时断生即可，不宜太老。

煎肉饼时要保持肉饼完整，不可破碎。

1. 依据口味的需求，掌握牛柳的成熟度； 2. 需备马撒拉酒适量； 3. 黄汁（brown sauce），一般用面粉和肉汤等调配而成。

1. 他拉根（tarragon），学名龙蒿，西餐常用香料； 2. 煎鱼肉时，注意保持完整。

配菜可根据喜好加入土豆球或土豆泥。

1. 煎生肉肠时须不断翻支，使肉肠受热均匀； 2. 汆面包球时，火不能大，避免破碎。

土豆（黄皮） 200克 配料： 腊肉（烟肉） 50克 酸黄瓜 35克 洋葱（红皮） 25克 生菜（团叶） 30克 生菜（花叶） 30克 樱桃番茄 50克 调料： 芥末 5克 黑醋 15克 橄榄油 20克 盐 2克 胡椒 2克 制作方法 1. 土豆煮至酥而不烂，去皮冷却，切成厚片； 2. 烟肉、酸黄瓜、洋葱切成细粒； 3. 将烟肉和洋葱粒用橄榄油煸香； 4. 倒入牛肉清汤，投入土豆片，再加黑醋、酸黄瓜粒、盐、胡椒和芥末，轻轻拌匀，烧滚后离火； 5. 待土豆冷却、汁水变厚时，即可装盆； 6. 并以混合生菜、樱桃番茄作装饰。 1. 煮土豆时搅拌用力要注意，不能将土豆搅烂； 2. 装盆时还可撒上些青葱末以求美观。

煎芝士肠时火不能太旺，防止肠子爆裂。