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本品需上等鸡汤约1000克。
本品最好使用鲜汤300克,口感更好。
本品有过油炸过程,需备植物油约1.2千克。需生菜叶约100克。
1. 活鹌鹑烹制,味鲜无比,先腌后炸,使其入味; 2. 炸至色黄肉熟,立即出锅,炸得过老,肉硬质柴; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 水发香菇用精盐少许揉捏,再用清水漂洗,细沙即净; 2. 勾芡时顶开冒泡,淀粉熟透,则明汁亮芡。
1. 若用鲜鳖裙,其味更佳,可作高档宴席头菜; 2. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油300克。
1. 清《随园食单》说:“豆腐得味,远胜燕窝;海参不佳,不如蔬荀”,又说:“海参燕窝全无性情,寄人篱下”,极言海参易烹,难得入味之理。此菜全仗虾蛋增味提鲜; 2. 海参过油,时间宜短,以下超过10 秒钟为度,防止收缩出水; 3. 因有海参过油过程,需准备熟猪油1000克。
1. 鸡煮至断生即可,保持鲜嫩; 2. 卤汁要浓鲜,趁热浇在鸡块上。
火腿蹄在明火上烧糊,放清水中刮洗干净,然后再烹,肉质酥松,口感极佳。
1. 猪肉选瘦肉十一成,肥膘二成为佳; 2. 炸黄浆时,油温勿太高,始终保持六成热,否则易上色,而里未熟; 3. 因有过油炸制过程,需准备大豆油1500克。
本品需鲜汤约850克。