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干贝肉豆花口味:咸鲜味浏览次数:574次
主料:干贝1. 打糁时水分要足,盐要吃够,水豆粉的量要控制好,鸡蛋清不能过多;
2. 煮制时,不能用大火猛冲;
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金玉满堂口味:咸鲜味浏览次数:348次
主料:银鱼干虾皮
1. 炸豆腐时应分散下锅,不使其炸碎;
2. 韭黄不要炒老,老则塞牙;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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清汤虾仁口味:咸鲜味浏览次数:386次
主料:虾仁虾仁码味时应先放盐、料酒,揉捏上劲后再放入蛋清豆粉上浆,在锅内不能久煮。
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竹荪鱼丸汤口味:咸鲜味浏览次数:264次
主料:鳜鱼 -
黄瓜肝片汤口味:咸鲜味浏览次数:178次
主料:猪肝1. 猪肝上浆要薄,黄瓜要洗干净,否则汤色差;
2. 猪肝下锅煮至舒展即可,黄瓜下锅断生即可,否则汤味差。
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三菌肝片汤口味:咸鲜味浏览次数:229次
主料:猪肝1. 煮制时,猪肝不能提前码味和码芡,因猪肝会见盐吐水,猪肝下锅后,断生伸片即可,不宜久煮;
2. 在制作此菜时,应先炒三菌,再掺鲜汤,多熬一段时间,待香味出来后,才下猪肝。
3. 本菜先用美味牛肝菌、鸡苁菌和香菇三种;
4. 用它们与猪肝同烹,成菜三菌口感滑脆,特具醇香,咸鲜味美,肉质肥厚,猪肝细嫩,为巴国布衣颇具特色的一道养人宜人之汤菜。
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莲蓬豌豆口味:咸鲜味浏览次数:279次
主料:鸡胸脯肉本品使用鲜汤约750克。
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芋艿百叶包肉口味:咸鲜味浏览次数:260次
主料:芋头油皮 -
琥珀莲子口味:咸鲜味浏览次数:339次
主料:莲子桂圆
谚曰:“要得甜,加点盐”,此菜加盐少许,以不超过2克为度,风味更佳。
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玉米笋烧腊肉口味:咸鲜味浏览次数:214次
主料: -
白雪黄鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:255次
主料:鱼肚
1. 油发黄鱼肚:将干黄鱼肚用温水洗一遍,放入温油锅里,油的温度要保持低温,才能保证质量,不会炸焦发黄,呈外焦里不透的现象。再用漏勺将鱼肚压在油中,不便其受热卷曲,见鱼肚已发泡后,取出漏勺,任其涨发,这期间要随时将鱼肚翻身加压,使每张鱼能里外发透,待炸到鱼肚用手一捏就断,断面如同海绵状即成;
2. 炒锅内下入蛋泡糊后,要搅拌均匀,使蛋泡糊均匀地裹住鱼肚,然后再淋上熟猪油。
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三丝鱿鱼口味:咸鲜味浏览次数:283次
主料:鸡胸脯肉 -
白蹦鱼丁口味:咸鲜味浏览次数:363次
主料:鲆1. 用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏,主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头,鱼体不下弯,口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色,鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光,紧贴鱼体,不易剥落,轮层明显。眼睛澄清明亮饱满,眼球黑白界限分明。腮盖紧闭,鱼鳃清洁,鳃丝鲜红清晰,无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性,用手指压凹处能立即复原;
2. 开水煮鱼,逐个下入,切勿粘连;
3. 淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来,便于掌握汁卤的浓度和芡的大小,稀稠适度,芡汁易于成熟,透亮清澈,并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩,保持菜肴形状整齐完美。
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烧素鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:241次
主料:粉丝玉兰片冬笋1. 须用上等金针,方能梳成翅形,以达逼真;
2. 浇汁要轻,以免冲散表面金针,影响外观;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
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羊肉酸菜汤口味:咸鲜味浏览次数:189次
主料: -
清汤二色菜口味:咸鲜味浏览次数:296次
主料:白菜本品需母鸡汤约1000毫升。
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口蘑双凤汤口味:咸鲜味浏览次数:193次
主料:雏鸽 -
鲜菜鱼皮口味:咸鲜味浏览次数:324次
主料:鱼皮油菜心 -
知了白菜口味:咸鲜味浏览次数:247次
主料:白菜1. 白菜剥心,保持形整,一剖两片。知了象形,生动活泼,要求厨师美术功底较好;
2. 用水淀粉勾二流芡,稀稠合度,明汁亮芡;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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金陵圆子口味:咸鲜味浏览次数:286次
主料:净猪肉选用肥四瘦六者为佳。如果猪肉瘦肉较多,可适当加些肥膘肉。