1. 芡汁下锅，用手勺轻轻推动，避免粘锅，让淀粉充分糊化熟透，方能明汁亮芡，切忌勤速乱搅； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克，实耗约30克。

备熟花生油500克，实耗约75克。

1. 在炒酸菜时，一定要炒出香味后才能掺鲜汤，掺汤后应多熬一段时间，待酸味出来后下蛇段； 2. 氽蛇段时，应打净浮沫； 3. 炖蛇段时，炖至软离骨即可，不可久炖。

1. 原料要新鲜，且要洗净，否则汤色差； 2. 萝卜、猪肉都要用中火煮制，中途不能加汤，否则汤味差。

1. 制作鸡糁时，鸡脯肉的血水一定要漂洗尽，最好在猪皮上捶制； 2. 搅打时盐要一次加足，提搅上劲； 3. 豆苞上的水要用干净沙布搌干。 4. 葱姜水：葱姜洗净拍碎，加入清水中，浸泡片刻，即得葱姜水。

本品需鸡汤（清好的）约750毫升。

鸡清汤制法：净母鸡1 只，加猪肘250 克、排骨250 克、干贝25 克、金华火腿50 克，及葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫，文火慢炖，保持微沸，3～4 小时后，用纱布滤清即成。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 胀发开乌参，必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦，用小刀刮净焦皮，放入铝桶中加水（水桶要宽），用旺火烧开后移至小火上保持微开，煮至较软时离火，待水温降低时，把海参从腹部刻开，去掉肠子（腔膜用时再去），用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍，再用水煮透，用原汤焖上让其充分胀发。存放时每天换水应不少于两次。其保管方法同于刺参； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。

1. 甲鱼的粗皮一定要刮洗干净，以免影响汤的口感； 2. 烫甲鱼时水温要高，且时间不能长； 3. 汤要一次性加足，但不能过多； 4. 牛肝菌，可用鲜品代替，口感更好。

1. 老腊肉在烹调前要鉴定是否变质； 2. 煮腊肉时用小火为好。

本品需高汤约750克。

发制鱿鱼时，500克鱿鱼加碱100克。

如没有青蒜也可用韭菜代替。

响皮由猪肉皮油炸而成，用时用温水泡发，加碱少许，漂净油腻，若有变质异味，不可再用。