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连皮菊花心口味:咸鲜味浏览次数:243次
主料:猪腿肉
1. 选料要讲究,用带骨猪后腿二弯外,并且去净猪毛,以免影响成菜标准;
2. 煮六七成熟,但不能欠火,切时要每片肉都带皮。
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彩色虾仁口味:咸鲜味浏览次数:257次
主料:虾仁
备熟猪油300克,耗约50克。
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蟹黄鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:283次
主料:鱼肚蟹黄1. 鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚,广肚次之;
2. 蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油;
3. 稀芡即米汤芡,不可太稠;
4. 油发:黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸,油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透,当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出,但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。
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培红鱼片口味:咸鲜味浏览次数:326次
主料:鳜鱼1. 湿淀粉调稀勾二流芡、做到明汁亮芡;
2. 因有鱼片过油过程,需准备熟猪油750克。
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黄鱼熘翅口味:咸鲜味浏览次数:243次
主料:大黄鱼1. 清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10 公斤浓白汤,用1 公斤精肉切丝(或砸泥),先放入1.5 公斤的清水中漂出血水,一起倒人汤中,搅匀,旺火加温至汤沸、起凝聚时,撇去表面的浮沫,捞去肉丝,滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制,方法相同;
2. 此菜中的生鸡母鸡只作增鲜用。
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明珠鲍鱼口味:咸鲜味浏览次数:552次
主料:鲍鱼干鸽蛋1. 鲍鱼无鲜味,需用鸡清汤煨制,两面剞兰花刀,易于得味;
2. 菜心保持碧绿鲜嫩,增加菜肴色泽;
3. 鸽蛋去皮后应完整勿碎,造型美观。
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上海卤鸭口味:咸鲜味浏览次数:227次
主料:鸭 -
珍珠菜花口味:咸鲜味浏览次数:374次
主料:菜花
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
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蟹粉鲜鱼皮口味:咸鲜味浏览次数:481次
主料:鱼皮
蟹粉即蟹黄,用鲜活河蟹,现剥现用,所谓“蟹肉上席百味淡”,蟹粉更胜一筹。
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柴把笋口味:咸鲜味浏览次数:273次
主料:冬笋
1. 笋条粗细要均匀;
2. 过油时,油温不宜高;
3. 扎笋把时不能扎乱,要注意形状美观;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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玻璃白菜口味:咸鲜味浏览次数:246次
主料:1. 白菜先过油,再烧,续蒸,三道工序之后,已软烂入味,勾玻璃芡上桌,入口即消,风味别致;
2. 因有过油过程,需准备熟猪油1000克。
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海红鱼唇口味:咸鲜味浏览次数:843次
主料:鱼唇1. 鱼唇蒸不要过久,防止将鱼唇蒸化;
2. 煸炒胡萝卜丝,用小火,应避免胡萝卜丝炸糊,油色不能变红;
3. 淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。
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虾籽烧茭白口味:咸鲜味浏览次数:398次
主料:茭白茭白质嫩、不耐久热,掌握好火候,以茭白熟透,质地脆嫩为度。
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明四喜口味:咸鲜味浏览次数:251次
主料:鲍鱼鱼肚海参1. 此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、海米、火腿等,一般加水的比例是水为汤料的3~4 倍,上火烧开后,撇净血沫,煮5~6 小时,即为主汤。不可反复加水,否则会影响提取清汤的质量;
2. 清汤时用鸡脯肉和鸡芽子(又称鸡柳或鸡里脊)剁成茸,一般是每5公斤毛汤用鸡茸1公斤,加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀,再加入凉水1公斤烧开。先把汤凉温,再把?开的鸡茸全部倒入毛汤中,用手勺搅动,使鸡茸和温汤均匀地溶和在一起,然后把汤放在较旺的火上加热,用手勺不停地搅动。随着汤温升高,汤色渐渐由浓变清,鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。撇去汤面浮沫,用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出,用手勺压实使之形成块状,再慢慢放入清汤中,把汤锅放在火旁,盖好汤锅盖,以保持汤温(不可再烧沸),即可备用。
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鄂南石鸡口味:咸鲜味浏览次数:327次
主料:田鸡
干烧技法,不用勾芡,汤要少加,小火慢焖,收干滋汁,外溢油,内入味,光亮醇厚,始为上品。
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一品鱼方口味:咸鲜味浏览次数:322次
主料:青鱼1. 青鱼中段,只取硬边,砍成鱼方,大小整齐划一;
2. 大火烧开,小火慢焖,熟透入味,再勾明芡,撒上葱花和胡椒粉即成;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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烧南北口味:咸鲜味浏览次数:232次
主料:玉兰片口蘑 -
珍珠三鲜口味:咸鲜味浏览次数:206次
主料:鸡胸脯肉为使此菜口感更好,需备鸡汤约500克,如果没有鸡汤可用清水代替。
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鹌鹑豆腐口味:咸鲜味浏览次数:213次
主料:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
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清汤珍珠豆腐口味:咸鲜味浏览次数:237次
主料: