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荔枝鱿鱼口味:咸鲜味浏览次数:287次
主料:1. 发鱿鱼碱水以浸没鱿鱼为度,每次冲洗前,先将鱿鱼用凉水泡5 分钟,使其充分涨发,至润红色以手能掐透为准;
2. 下锅汁时,先倒入较多小料一半,视锅内浓稠度,如浓剩下一半加汤,如稀加些淀粉。再倒入剩下一半,起大浓泡,推搅翻勺;
3. 因有过油过程,需准备花生油500克;
4. 剞刀时,刀的深度要一致,第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状;
5. 为除去碱溶液,每次冲洗前,先将就鱼用凉水泡5~10 分钟。
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萝卜莲锅汤口味:咸鲜味浏览次数:327次
主料:猪腿肉白萝卜 -
活豆腐口味:咸鲜味浏览次数:299次
主料:此豆腐菜不要烧得太老,汤汁烧沸后即勾芡。
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捶鸡生肚口味:咸鲜味浏览次数:295次
主料:鱼肚鸡胸脯肉 -
豆腐生汤口味:咸鲜味浏览次数:295次
主料:本品需头汤约500克。
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荷花鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:282次
主料:鱼肚鸡胸脯肉
油发鱼肚:花生油(油量与发料量之比为5:2 以上)加热至二成热(油温保持在50~60℃之间),放入鱼肚,浸泡2~3 小时。待鱼肚浸软,呈乳白色半透明时,捞出,沥去油,切成小长方块,再放入油中,转中火,油温保持在150℃,用手勺不断的推搅,待鱼肚炸出小气泡时,捞入盆内,以热油泡上。锅内热油用旺火烧至七成热(油温约160℃)时,立即放人部分鱼肚,用手勺和漏勺挤压,使鱼肚受热均匀,迅速胀发,待油温升至210℃时,往锅内倒入半手勺清水,降低油温,促使鱼肚胀发,约需倒人2~3 次清水,待鱼肚完全胀大,用手勺碰时有松脆声即好。捞出,沥去油(其余鱼肚皆依次发制),放入热水中浸泡,加重物挤压,待鱼肚全部浸软,再放入碱水中,洗去油分,再以清水漂洗两次,除净碱味即成。成品泡入凉水中,放入冰箱,在0℃下保存,每日需换水一次。在操作过程中,当往油中倒入水时,要注意安全,防止蒸气、爆油烫伤和着火。
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南乳杂锦口味:咸鲜味浏览次数:294次
主料:白菜草菇冬笋 -
红萝卜烧素鸡口味:咸鲜味浏览次数:244次
主料:素鸡红萝卜 -
三鲜豆腐汤口味:咸鲜味浏览次数:278次
主料: -
芫荽皮蛋豆腐汤口味:咸鲜味浏览次数:349次
主料: -
氽汤鲫鱼口味:咸鲜味浏览次数:311次
主料:鲫鱼
1. 根据鱼体大小,肉面上或剞十字花纹,或用斜刀或直刀剞菱形花纹;
2. 鱼肉上若剞菱形花纹,冬瓜等也切成菱形片使之对衬。
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鲍鱼龙须菜口味:咸鲜味浏览次数:257次
主料:鲍鱼本品最好使用鲍鱼罐头。
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海羊鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:349次
主料: -
鱼片豆腐汤口味:咸鲜味浏览次数:233次
主料:草鱼 -
金钩豆芽汤口味:咸鲜味浏览次数:259次
主料:黄豆芽 -
松茸田鸡口味:咸鲜味浏览次数:347次
主料:田鸡本品需鸡汤约500克。
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淡菜荠菜汤口味:咸鲜味浏览次数:309次
主料:海虹荠菜 -
海米白菜汤口味:咸鲜味浏览次数:420次
主料:白菜 -
椿芽鳝鱼丝口味:咸鲜味浏览次数:268次
主料:鳝鱼 -
三鲜参片汤口味:咸鲜味浏览次数:889次
主料:海参1. 若操作不当,易出现汤味偏咸,海参不糯,鸡片不细嫩等现象;
2. 火腿带有盐分,做菜时要考虑到;
3. 海参要选发过心的,手捏无硬心感;
4. 鸡片码味要吃足水分提上劲,待手上有滑腻感再上芡。