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冬笋、菜心过油,以熟为度,冬笋洁白,菜心碧绿,色艳质脆,方为上品。
四季豆生者有毒,且菜腥味过重,口感不佳。可先用清水加碱少许,煮至软嫩,仍颜色碧绿,色香味俱佳,且缩短上菜时间。
1. 猪腿肉丝略带肥膘; 2. 此菜选用的是大白菜,若用黄芽菜代替大白菜,则味道更佳。
1. 姜花、笋花:把姜去皮洗净,切成长方形,在截面用刀刻成各种动植物形状,然后切成薄片,便成姜花。笋花是取肥大实心的嫩笋,制法同上,只是笋花一般比姜花厚2 厘米。甘笋花和笋花的厚度大致相同。 2. 蚝肉过油,一氽即熟,约30 秒钟。加热时间一长,走水失鲜; 3. 因有蚝肉过油过程,需准备植物油750克。
本品有过油炸过程,需备植物油约500克。