1. 肥瘦肉比例为6：4，过肥，太腻，不易成形；过瘦，肉丸质柴，口感不佳； 2. 旺火汽足，蒸30分钟即可，若蒸过烂，形质皆逊； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

太白粉又称马铃薯淀粉。

1. 炒制时可先在锅中加少许盐，以使虾的虾红素显现； 2. 小火煨焖的时间不能太长，一般在10～15分钟为宜； 3. 焖时汤汁要浓，一般以汤汁能挂在大虾上为好。

因为需要煮制，备老卤2000克。

1. 五花肉在入味蒸制时，用中小火，蒸至极烂。时间2 小时以上； 2. 炸紫酥肉时，见肉条一变色即刻捞出，炸的时间长，紫酥肉发干发柴，失去酥松软烂的特点； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。