本品有过油炸过程，需备植物油约500克。

饺子皮：面粉加水适量揉匀，搓成长条，切成圆球，擀成一个一个薄面皮即可。

1. 用小刀垂直将中间的橙瓤挖出，这时注意小刀不要用力过猛，防止把橙弄破； 2. 猪肥膘肉汆熟，一可去表面污物，二可使肉中油脂溢出一部分，食时不至过腻； 3. 需准备鲜橙10粒，做瓤器用。

1. 肚仁与鸡肫剞花刀和刀口要相互配合，刀距应基本相等，切好的块的大小也要求相等； 2. 用水烫及用油爆炸的时间要短，以保持原料脆嫩； 3. 烹调时的动作要求快，要用旺火操作，芡汁要挂均匀，不能出汤。

1. 制成的馅要粘稠有劲； 2. 将丸子拍扁后要用蛋糊挂匀。油炸时温度不能过高； 3. 为使丸子内部熟透可采用热油小火的方法炸，也可在油温高达七八成时，将勺端离火口，再下丸子浸炸； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 猪腿去骨时，切不可将皮划破，应保持外形完整，否则装盘影响美观； 2. 此菜制做过程中，要有足够的时间，时间短，不易进味，影响其风味； 3. 食用时，一定要将肉表面清洗干净，最好用刀将表面薄薄刮去一层，以免泥沙混入，造成口中有不洁之感。

1. 海肠子在烹制时，一定要先在开水中汆一下，以除去其本身的粘液； 2. 海肠子冲油的时间不可太长，一促即好； 3. 整个烹调过程中，其操作要迅速，环节紧扣，一气呵成，突出爆炒的特点； 4. 因有过油冲炸过程，需准备熟猪油500克。

1. 牡蛎烹制前应摘净牙边、蛎渣。挂糊要薄而匀； 2. 牡蛎入油内炸时，油温以七成热为宜。过高，易使菜肴上色过大，肉质干焦。过低，容易脱糊塌在油内，影响质量； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

鲜带壳蚬子煮熟摘取的肉，应放原汤中反复漂洗，洗去泥沙，以免影响口感。