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食疗功效:补肝明目 补血 去除毒素 增强人体免疫力
大马哈鱼也叫三文鱼,学名鲑鱼。本品最好使用鸡汤口感更好。
制作时必须掌握:第一,以水导热成熟,调味淡雅,突出本味。故鲜度不够的鱼不宜选用;第二,嫩而不生是此菜的火工要求,鱼入锅一经煮沸,即改用微火,徜沸腾煮鱼,则外糊里生,准确掌握火候,断生即应及时出锅,过之,则鲜味走失,肉质发柴,形态塌碎;第三,葱香是此菜的风味特点,浇葱之油,须用大沸油,才能烫出扑鼻的葱香。
1. 大葱入开水焯两次,为的是去大葱的异味,经氽过的大葱易碎散,油炸时要用大火热油,待炸定形后再推动,保持葱段完整。 2. 装碗后,蒸制的时间不能长,防止葱段泥烂,失去形美。大葱要选用巴公(晋城一镇)的大葱才能突出山西风味; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
1. 鲜花酥花瓣层次不多,主要是做好的面胚后,用小刀划开花瓣时没有到位; 2. 应该手握小刀要平,划的深度要够,但又不能划穿心馅,以免制作时馅会漏出; 3. 本品有油炸过程,需备猪油约1000克; 4. 将生猪板油剥去膜,用刀拍松,切成末,同葱末一起放在盛器内,加入绍酒、精盐、味精拌匀,捏成葱油馅。