煮(33)蒸(19)炸(15)炒(14)其他(10)蜜汁(9)拔丝(8)焖(7)塌(7)粉蒸(5)玻璃(5)烧(5)挂霜(4)糖溜(4)冻(3)隔水炖(3)清炸(3)滑炒(3)炖(2)碎屑料炸(2)溜(2)瓤(2)煎(2)软炒(2)炸烹(1)暗炉烤(1)竹烤(1)酱(1)明炉烤(1)包卷炸(1)脆炸(1)酥(1)酱烧(1)拌(1)煨(1)腌(1)熏(1)清蒸(1)烤(1)油浸炸(1)
此处杏桃即指田鸡。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
本品有过油炸过程,需备植物油约300克。
1. 用新鲜鸡蛋,不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。 2. 顺一个方向调打,不然蛋白质分子排列混乱,菜不易成功; 3. 此菜火候要求掌握好,要做到大火熬至糊状,中小火推搅炒,双手并用,一手搅炒,一手淋油,一刻不闲,至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色,蛋黄与猪油、淀粉溶为一体,一般炒8 至9 分钟才算成功; 4. 炒此菜易粘锅,要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液,还可熬至糊状时,换锅炒。
1. 要选白色荷花,刚开放的最好; 2. 抽打蛋泡时,顺方向一气打成,以筷子插在蛋泡中不倒为度; 3. 炸制时,采用低油温,待蛋泡稍变色,捞出控油即成; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 熬冻粉时要勤搅动,否则糊底,熬化即可,不可多熬; 2. 切块时,为了美观,可切成菱形块。
食时分成十个小沙罐中上笼屉蒸热上桌。
1. 响铃球炸至起壳发亮,不使上色,捞出用牙签在两端穿一小孔,让壳内溶油排出,内外受热,装盘立即上桌,始动摇有声,是成菜上品的工艺标准; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
预备花生油750克,实耗约75克。
取重3500克以后的青鱼鱼尾肉1段约400克。