煮(33)蒸(19)炸(15)炒(14)其他(10)蜜汁(9)拔丝(8)焖(7)塌(7)粉蒸(5)玻璃(5)烧(5)挂霜(4)糖溜(4)冻(3)隔水炖(3)清炸(3)滑炒(3)炖(2)碎屑料炸(2)溜(2)瓤(2)煎(2)软炒(2)炸烹(1)暗炉烤(1)竹烤(1)酱(1)明炉烤(1)包卷炸(1)脆炸(1)酥(1)酱烧(1)拌(1)煨(1)腌(1)熏(1)清蒸(1)烤(1)油浸炸(1)
1. 土豆泥和豌豆泥,都用网筛擦过,质地细腻,口感始佳; 2. 炒泥时边炒边淋油,不但不粘锅,且双泥油润光亮。
1. 做好此菜的关键在于熬糖,糖汁要熬得恰到好处,否则,轻了不落霜,重了不沾馍; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1.糖油的溶化比例要适当,油多则糖浆不粘主料,油少则易扒锅. 2.水熬法,需要时间较长,但丝色泽较白,油水熬法较适宜新手操作. 3.莲茸细腻湿润,干湿度与土豆泥相宜,包裹要好,不能外露. 4.此菜中的花生油作炸土豆用,所以宜准备180克,比实际消耗120克多一些。
1. 选用1000 克重的仔母鸡,整理时砍去头爪留肫肝; 2. 鸡肫洗净后剞井字花纹改切4 块; 3. 焖鸡须先用旺火,再用中火入焖至脱骨软烂为止; 4. 因有过油炸制鸡块过程,需准备植物油1000克。
1. 山药可先挂蛋清粉糊,然后再炸,糊皮挺直捞出,挑出糊渣,再入油内炸透; 2. 拔丝菜的关键是炒糖,现在一般流行的炒糖有三种方法。第一,油炒法:就是炒时用油,因为油传热快,炒起来糖的变化快,所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多,油多了主料挂不住糖,就会失去拔丝的意义。第二,水炒法:锅内先放适量水,下入糖上火,受热糖就溶化,手勺地搅动,糖由大泡变小泡,待够火候时即成。第三,水油混合法:锅先放少许水,加入白糖,上火烧溶化后,沿锅边淋入适量的油,也是边炒边搅动,放油也不宜多,防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候,火大糖会迅速变色炒不好,火太小长时间炒会翻砂不出丝,炒糖时还要防止锅边焦糊,糊锅边主要是火太大造成的,如果发现是这种情况,应及时用抹布擦一下,把锅的方向换一下,以免糊得太厉害; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
本品有过油炸过程,需备猪油约250克。
应掌握好麦芽糖糖的用量,太少,表皮不够红润,太多会使皮翻黑。
1. 汤碗抹猪油,若是天热时要将抹过猪油的碗放进冷藏箱内冻十几分钟,猪油凝固后方可;
1. 地栗即荸荠,削去外皮,切成细丝; 2. 用铝锅或铜锅制成,不锈钢锅亦可,若用铁锅,颜色变黑,不堪入馔; 3. 琼脂加水凝结成胶冻的比例一般是l:100,根据食用需要可略作增减。