咸鲜味(127)清香味(15)酸辣味(6)本味咸鲜(5)家常味(4)奶汤咸鲜(3)酱香味(3)咸甜味(3)香辣(3)咸酸味(3)葱香味(2)甜咸味(2)糟香味(2)甜味(2)香味(2)酸甜味(2)原本味(1)五香味(1)微辣(1)椒麻味(1)蒜香味(1)酸咸味(1)清苦味(1)
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浏阳麻菌:用麻根覆盖牛粪和稻草,经发酵生长出来的一种菌类,是湖南浏阳县特产。
食疗功效:提高免疫力 保护肝脏 美容减肥
如将鲫鱼捞出放入碟内,加醋、姜末各适量,食时别有风味。
1. 瓶装莼菜色泽发暗,质量不如新采摘的鲜苑菜,故宜选用鲜莼入撰; 2. 如用瓶装莼菜,则应将莼菜倒出,去掉浸液,用清水冲净后再用; 3. 莼菜必须用沸水氽过,时间要短,以保持翠绿,并除去异味; 4. 汤要选用色清味鲜的高级清汤,或用鸡肉火腿的原汁汤氽制调味。 以保持此菜的特色,亮油要少放,以保持汤汁的清纯; 5. 熟火腿以选用上方最佳。
1. 敲虾片,干淀粉用量不要太多,以不粘砧板为准,必须用小木槌敲制,薄而成形且均匀; 2. 需准备200克淀粉,作敲虾片用; 3. 虾片在开水中氽时水要多,火力旺,否则易脱浆成糊状,清汤制成的敲虾红绿相映,别有情趣。
1. 用竹签在蛋肠上扎数个小孔,煮时放气,避免胀破肠衣; 2. 洗净小肠油脂和粘膜;灌蛋的肠应先冷锅,再加小火,待蛋液凝固后再 取出切段。
操作步骤四中用料酒和高汤腌渍几分钟十分关键。
1. 素汤调制:原料为:黄豆(或黄豆芽)、口蘑、盐、胡椒面、料酒(少许)、味精。将黄豆、口蘑洗净,加入清水(一般为1000毫升黄豆、250克口蘑、加10千克水),用汤锅煮或装入容器上蒸锅蒸。蒸煮约40~60 分钟,滤掉原料,即成清汤。用葱、姜煸锅,下入黄豆(黄豆芽),然后冲入清汤,加入味精、盐、胡椒面、料酒(少许)再煮15 分钟,即为浓汤(鲜汤)。 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。 3. 需准备白萝卜1个,用与面筋做成素猪肚用。
芥蓝、鳕鱼要氽熟,所淋油温宜在七成热左右;也可根据口味需要添加其他调料。
“清汤”的制作:把鸡、鸭、猪肉、牛肉等原料加清水用微火煮,撇净浮油,再放入一二次鸡泥,清除渣沫后而制得。是烹制名贵菜肴必备的一种最高级的汤。