咸鲜味(15)本味咸鲜(2)香辣(1)咸甜味(1)清香味(1)
1. 要选用新鲜的鱼肉。 2. 鱼肉丸子要大小基本一致。 3. 做鱼肉泥时要搅匀上劲后,最后调味,丸子要凉水下锅。
1. 面粉拌揉要软硬得当,以便于推捺成形。切“面丁”要大小适宜,一般50克面粉拌揉后,约可制“猫耳朵”90 粒; 2. 推捺前,面丁要用燥粉(干面粉)拌匀,用大拇指的侧面,在“面丁”刀切面的一端向前推捺成形; 3. 每批下锅煮制数量不宜过多,一般2~3 碗,最多不要超过5 碗,否则影响成熟和口味。
备熟猪油1000克,实耗约250克。
1. 鲫鱼要煎至微黄,加水煮至汤呈奶色; 2. 蛤蜊用开水烫至外壳张开即可。
鸡豆花下锅,沸水不可翻滚,快速推转,瞬间成菜。
1. 燕窝内的绒毛要摘净,可放在清水内,在水的映照下,用镊于摘净毛和杂质; 2. 提质时要注意碱的用量,一般为50克燕窝用5.8 克碱; 3. 燕窝最好当日用当日发,发好后存放勿超过两天; 4. 此菜约需清汤1500毫升。
1. 各种原料的形状应保持一致,整齐化一; 2. 焯水时汤要宽,最好换二次水; 3. 汆鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯,要汆熟汆透,但不要汆老。
1. 肉片捶薄,一氽即熟,稍煮即柴,不堪入口; 2. 味精宜后下,沸水久煮,分解出异味,鲜味尽失。
1.黄裙竹荪有毒不能食用,长裙竹荪和短裙竹荪才是上好品种. 2.水发竹荪一定要漂洗干净,最好再蒸一蒸后使用. 3.玻璃鸡片越薄越好,但要均匀一致,焯氽焯透.
选用高级清汤,口味咸鲜。
1. 鱼可先去头,再横刀片去脊骨成两片,再去胸骨。去骨时宜刀紧贴鱼骨; 2. 下入鱼片时汤大开易混。
1. 鱼肉挂糊宜蒲薄一层厚糊为好,只要能沾住桃仁碎粒为度,如糊多,则吃口乏鲜; 2. 下油锅时的温度不可太热,否则桃仁易脱落,但炸熟出锅时却应经过六七成热的油温复炸,使外壳香脆,表面含油量减少,欲称“拔油”,这是使油菜肴油而不腻的重要一环。
1. 瓶装莼菜色泽发暗,质量不如新采摘的鲜苑菜,故宜选用鲜莼入撰; 2. 如用瓶装莼菜,则应将莼菜倒出,去掉浸液,用清水冲净后再用; 3. 莼菜必须用沸水氽过,时间要短,以保持翠绿,并除去异味; 4. 汤要选用色清味鲜的高级清汤,或用鸡肉火腿的原汁汤氽制调味。 以保持此菜的特色,亮油要少放,以保持汤汁的清纯; 5. 熟火腿以选用上方最佳。
1. 敲虾片,干淀粉用量不要太多,以不粘砧板为准,必须用小木槌敲制,薄而成形且均匀; 2. 需准备200克淀粉,作敲虾片用; 3. 虾片在开水中氽时水要多,火力旺,否则易脱浆成糊状,清汤制成的敲虾红绿相映,别有情趣。