咸鲜味(6)酸辣味(2)本味咸鲜(2)香辣(1)清香味(1)
本菜中的黄瓜可用菠菜、小白菜等蔬菜代替。
1. 燕窝内的绒毛要摘净,可放在清水内,在水的映照下,用镊于摘净毛和杂质; 2. 提质时要注意碱的用量,一般为50克燕窝用5.8 克碱; 3. 燕窝最好当日用当日发,发好后存放勿超过两天; 4. 此菜约需清汤1500毫升。
1. 各种原料的形状应保持一致,整齐化一; 2. 焯水时汤要宽,最好换二次水; 3. 汆鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯,要汆熟汆透,但不要汆老。