咸鲜味(7)
1. 燕窝内的绒毛要摘净,可放在清水内,在水的映照下,用镊于摘净毛和杂质; 2. 提质时要注意碱的用量,一般为50克燕窝用5.8 克碱; 3. 燕窝最好当日用当日发,发好后存放勿超过两天; 4. 此菜约需清汤1500毫升。
1. 各种原料的形状应保持一致,整齐化一; 2. 焯水时汤要宽,最好换二次水; 3. 汆鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯,要汆熟汆透,但不要汆老。
本品需鸡汤约1000克。
1. 用竹签在蛋肠上扎数个小孔,煮时放气,避免胀破肠衣; 2. 洗净小肠油脂和粘膜;灌蛋的肠应先冷锅,再加小火,待蛋液凝固后再 取出切段。