咸鲜味(127)清香味(15)酸辣味(6)本味咸鲜(5)家常味(4)奶汤咸鲜(3)酱香味(3)咸甜味(3)香辣(3)咸酸味(3)葱香味(2)甜咸味(2)糟香味(2)甜味(2)香味(2)酸甜味(2)原本味(1)五香味(1)微辣(1)椒麻味(1)蒜香味(1)酸咸味(1)清苦味(1)
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1. 此种做法保持鱿鱼的本味和特色; 2. 鱿鱼要泡发好,应保持脆性,不能太烂; 3. 回汤是一道关键性的技术处理,它起到氽熟和入味的作用。
1. 制作鱼丸的鱼肉,一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和角肉的纤维所决定的; 2. 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少,鱼绒无粘性,汤易浑浊,反之,鱼九易变硬沉底浮不起来; 3. 用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹性稍差。
汆菜的生料有的上浆,有的不上浆。汆分为清氽和混汆两种,其主要区别在于汆后汤色的清澈程度。汆后汤清可见底者为清汆,汆后汤色乳白不见底者为混汆,本品属清汆菜式,使汤大开,否则汤易混浊不清。
鱼片必须沸水下锅,烧滚即撇清出锅,否则鱼片易老,蔬菜不能多氽,因与铁锅接触,极易氧化,使汤色泛暗。
1. 鱼鳃花刀,为混合刀法中常见的一种; 2. 因加工手的原料一经加热,即卷缩,形似鱼鳃而定名; 3. 此汤以猪腰为主料,用此刀法,经氽制技法而成。