烤(5)蒸(1)
小贴士:PS.这些挞水,一共做了8个蛋挞:3个南瓜馅的,3个苹果馅的,2个原味的。加了苹果馅的有点小酸,很解腻。如果不能吃酸减量吧。我是很喜欢的,先挖苹果馅吃,吃完再消灭挞皮和外圈的挞水。满足啊。这个也是为了不浪费,如果没现成的馅就没必要折腾做了,不够费事的哈。或者做凤梨酥苹果酥的时候顺便烤几个。
小贴士:这是一个8寸的用量.
小贴士:原始配方来自李依锡 著《金牌主厨的法式甜点》,分量全部减半了,低筋面粉原配方是140克,我用了90克。原著用黄铜模具 蜜蜡烘焙,上下火温度很高,为上210度/下250度,80分钟,我用的是硅胶膜具,看参数最高可承受230度,觉得那个温度不可采用,于是改成上下火220度,烤到40分钟时,糕底已焦黑了,糕体的颜色还没有黑。作者得备注:“。。对新手来说,最常遇到的问题是颜色烤得不够。。”这么说来我的成品的颜色是不合格的,我对烤到黑色焦脆的皮还没太理解,烤成那样是否还能吃?我的成品表皮已是脆脆的,内馅蓬松湿润,口味上已经蛮好吃了,给小朋友试吃,说好吃。作者的图片看起来也不是碳化的焦,而是巧克力色的或者是褐色的焦,看起来不错。不知道是否和温度有关,还是和模具材质有关?我需要更多练习以求达到完美效果。
小贴士:1、这款甜品材料的用量配比并没有那么严格,大家可以根据自己的喜好调节黄油及用糖量。2、、黄糖或者黑砂糖没有的话,可以用白砂糖代替。3、肉桂和豆蔻是西餐里常用的香料,如果没有的话不放或者只放其一也可以。4、建议搭配冰淇淋一起食用,口感会很惊艳。
小贴士:Tips:1.酥菠萝的分量很少,用橡皮刮刀(或手)将所有材料拌和均匀即可,不需打发。2.制作奶酪面糊时,以慢速搅拌材料,成品表面才不易烤裂。3.蛋白七分发的状态:蛋白已呈松发状,但摇晃时仍会流动,无法附着在橡皮刮刀上倒扣。4.出炉的蛋糕,待完全降温后再脱模,成品较不易松散。5.烤模四周不需要抹油,脱模时用小刀紧贴着烤模边划开即可脱模。没有奇福饼干可用消化饼干代替。小建议:酥菠萝面团不要全部刮入模具内~~ 看,这边是我第一次做的时候,把所有的酥菠萝全都刮入了~~ 烤之前貌似挺好看的,但烤出来的效果却不如意~~
小贴士:、在果肉熬煮的过程中,约前半小时汁水逐渐增多,盖上锅盖小火煮即可; 2、约半小时后,汁水逐渐减少,需时不时用木勺搅拌至粘稠即可; 3、熬煮一个小时正好是果肉出汁、成熟、搅烂、粘稠的时间,更符合食物的本性,所以不建议使用榨汁机; 4、有人问是否可以加冰糖?冰糖可以提升色泽和口感,不过我之所以没加冰糖是因为我要用绵白糖腌制李子肉,以便浸出果汁,用冰糖就不方便腌制。你也可以加一点冰糖,不过我觉得李子果酱的色泽和口感已经足够,不用冰糖也可; 5、关于白糖的量可以根据水果的酸甜度和自己的口味调整,我用的李子不太酸,所以加这些绵白糖已经足够了。
小贴士:Tips:1.面团表面的黑芝麻不需要先烤熟。2.滚圆后的面团呈圆球形,需将底部粘贴紧,这样烘烤后才不会爆开。
小贴士:鲜奶油我用的就是雀巢的,其实一直觉得雀巢的完全胜任这种简单的抹面或是裱花,比如这次的,早上挤的花,室温放到下午4点依然清晰毫无变化。我习惯打鲜奶油时加上一大勺的奶粉同打,好像是很久以前在贝太上看过的让鲜奶油更硬挺的小窍门,很好用啊。
小贴士:6个的量,正好。我没有加泡打粉,因为我想做成扁扁的,摆出一叠金砖的效果哈.
小贴士:冰激凌可以用任意自己喜欢的口味。牛奶和冰激凌混合之后的容量大约在300ML左右。
小贴士:津田卷几个要点是: 1全程手动打发 2打发用糖是绵白糖,目的是增加蛋糕体的湿润感。 3蛋白打发只需要到湿性发泡之前的状态就可以了,也是为了保持蛋糕体的湿润感。 4蛋黄比蛋白多一个,并且黄油量不小,所以蛋糕的口感很香醇。 5烤制时两个烤盘叠放一起烤。 6高温短时间烤制。 7特质的夹心奶油,是淡奶油 白巧克力一起打发的,质感香滑。 8奶油隔水融化后放凉不容易消泡。
小贴士:要小心看火,因为面团是深咖啡色的上色不容易看出来,等到杏仁片烤过头了可是会发苦的哦
小贴士:不用刻意整形,要保证同一烤盘内的每块饼干大小尽量一致,以免出现有的已经烤熟了,有的还没有熟的情况。 如果是生核桃仁和大杏仁,可以用烤箱180度预先烤几分钟,把果仁烤出香味。冷却后再使用,做出的饼干会更香。 如果没有巧克力豆,也可以把整块的黑巧克力切碎来代替
小贴士:盐渍樱花超市进口专柜有售,或者一些烘焙店也有售。