煮(38)烧(8)原炖(6)蒸(5)炒(4)滑炒(3)红烧(2)爆(1)白烧(1)生炒(1)隔水炖(1)烤(1)其他(1)炖(1)拌(1)煨(1)
煮猪蹄时,应一次加足水,加盐不宜过早,否则猪蹄不易烂。
本品需肉汤约500克。
本品需清汤约2000克,如果没有清汤可用清水代替。
1. 必须用大火,多量沸水氽熟豌豆,并立即用冷水激凉,用大火烹调,烧沸就勾芡,确保翠绿与清香; 2. 本菜强调鲜味,故须用鲜汤,防止咸味过重,以清淡为宜。
1. 焐鸡时间在2 小时左右,见外壳裂开,散发出鸡香味即可; 2. 焐鸡前必须将鸡捆好,糊均匀涂满包起,以确保鸡的鲜嫩及防止原汁外溢; 3. 因有用盐、面粉调成糊状抹在荷叶上裹鸡用沙捂熟的过程,需准备盐100克。
此菜需肉汤适量,如果没有肉汤可用清水代替。
本品需鸡汤约250克。