因有过油炸制过程，需准备植物油2000克。

1. 烤猪腿时，火力不要过大，否则外糊内生； 2. 各种青菜要洗净泥沙，避免影响口感。

1. 剁虾茸时，不宜过于细腻，这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩，剁得过于细腻，会失去鲜嫩爽口的特色，变得柴老发硬，真味有所走失； 2. 煸炒时要热锅冷油，不然易扒锅； 3. 菜肴汤汁适当再勾芡。汤汁少抱不住显得干巴巴，无润色，不丰满，达不到明油亮芡；汤多，粘度大，成浆子状。

1. 豆腐泥要充分搅拌上劲才能包制蚕茧形，豆腐大小一致，整齐，不能有破皮露馅的地方。虾仁也可改用猪肉馅； 2. 下锅时一次只能下几个，分几次炸完。多了易粘连破碎。也可改浇汁在锅内挂汁。此菜的豆腐选用北豆腐制作为佳； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

蒸酿卷，宜用中火，放气2～3 次，约10 分钟即可出笼。

1. 先将鸭子蒸至熟烂，挂糊炸时，宜用中小火，避免炸黄炸糊； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 熏兔肉时，不可时间过长，否则，易糊肉老，色泽发黑，有苦味； 2. 也可选用山兔肉。

1. 选料要讲究，用带骨猪后腿二弯外，并且去净猪毛，以免影响成菜标准； 2. 煮六七成熟，但不能欠火，切时要每片肉都带皮。

1. 甘薯粉要厚一些、擀时动作要轻； 2. 煮鱼面皮时，火不要大，微火烧熟； 3. 需要草纸数张。

1. 选用龙池鲫鱼为原料，每条重0.5 公斤以上，方为正宗佳品。 2. 氽虾珠时，水不能滚开，应用小火慢慢加热。 3. 煮鱼时火力要略大，使汤翻滚，易成浓白奶汤。

1. 草鱼要活的，每条750 克至1000 克为好； 2. 切鱼不带刺，整齐化一； 3. 勾芡要恰到好处，食后盘中不留芡汁； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 老鸭的毛色暗哑，无光润，嘴筒坚硬带灰色，脚色深红，喉部气管坚硬，翼窝下的羽毛已全部长出，翎管均已突现。相反，嫩鸭的嘴筒软，用手捏易曲，脚呈黄色； 2. 豆酱能增香，但不要炒糊，汤一次加足，小火焖制。

金瓜就是南瓜