备火腿皮1小张.

1. 此菜又名“香酥鸭”，是山西风味鸭类菜肴中的名品，虽然在制作工艺上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处，但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食，体现了山西烧鸭的独特风味。 2. 鸭要鲜活、肥嫩，冷冻的鸭子不宜用，炸制鸭子的油不能完全用新油，必须有一半炸过鸭子的陈油，风味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香，以上药料、香料各1 份，粉碎调匀，随用随取，但不要过量。

肉馅不可久蒸，15 分钟即可出笼，保持质感脆嫩，复蒸时，热透即可。

1. 豆腐下锅一片一片煎至金黄色，防止粘连破碎； 2. 勾芡后用大火顶开汁芡，起浓泡即可； 3. 油发肉皮，可充假鱼肚，味道松软鲜美，做法：先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净（如不刮净，肉皮会发僵发黄，有油哈喇味），然后，挂在风口 晾干。干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘，油炸前必须用碱水洗净，再晾干。1 公斤晾干的肉皮，在锅内放熟大油或植物油0.5 公斤，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。 4. 肉皮烹制前要反复抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉质松胀，发白为好。

1. 炸鸭子时用七成热的油温，不要炸糊； 2. 因有过油炸制鸭肉的过程，需准备熟猪油500克； 3. 码鸭子时皮朝下； 4. 大火旺气，蒸约1 小时。

鱼头从鳃部切下，鱼尾在3 厘米长左右处切断。

1. 蛋粉糊要均匀地包上牛肉； 2. 炸肉时，色变金黄即可捞出，时间不需过长，因牛肉已酥烂； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 炸鱼要重油，第一次炸熟定型；第二次上色、外皮酥脆； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

1. 制作此菜必须选用鲜活的桂鱼，保证鱼片的鲜嫩； 2. 鱼片要大，厚薄要均匀； 3. 鱼片过油炸时，要块块撑开，保持形正质佳，两面呈黄； 4. 油温要保持在六成热以上； 5. 因有过油炸制桂鱼片过程，需准备熟猪油500克。

制此馔选料讲究，以南乡鸭为上品。其工艺要求严格，有盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序，窍门口诀云：热盐腌，清卤复，烘得干，焐得透，皮白肉红香味足。

1. 主料要选用色泽洁白刺少的鱼种； 2. 掌握好蒸制时间，约5 分钟左右，嫩熟即可，火大了花形变软； 3. 片鱼片要上边薄下边厚，沾贴牡丹花瓣时，鱼片的边沿向下翻，并注意整体造型。

小米又称粟米。