1. 鲫鱼要选大小均匀的，这样所取鱼片才能大小长短一致； 2. 裹卷时，忌鱼皮时逐步形外，否则成熟后会绷开； 3. 蒸制时间要掌握好，断生即可。

1. 鱼蒸至断生为度，以防肉质变老； 2. 花椒不可炸糊，否则变苦，影响口感。

1. 腌制时味要调准，否则会出现无味或过咸的现象； 2. 红辣椒粉要抹匀，否则有地方不上色，影响美观。

1. 猪肚清洗法：生猪肚外层黏液用钝刀刮清，剖开后同样刮清黏液，用热水氽烫一次，再用粗盐、醋、葱、姜一起抓揉，以去腥味。 2. 蛋皮烘制法：锅中抹油少许，用小火烤至锅热，蛋汁小心地倒入锅中，并且摇转锅子，使蛋汁均匀而薄薄地附着锅子，见蛋皮边缘翘起，即小心将蛋皮剥离锅面。

原料中加猪油的意义是使鸡茸吃起来滑嫩鲜美，另外亦可将肥膘肉用刀背斩成细茸，与鸡茸混合，效果是一样的。

1. 划刀时须入虾肉1/2深，将筋络剖断，以防虾身卷缩； 2. 蒸制时刚断生即应出笼，以保持虾肉鲜嫩。

1. 丝瓜断生后宜迅速漂凉； 2. 鱼糁本身应吃够盐和水分； 3. 上笼不宜久蒸，方能保持菜品的色泽美观和细嫩鲜香。

1. 本品有油炸过程，需备菜油约500克； 2. 洗肉时应将汗皮洗净，趁热搌干水分，抹上糖色、料酒； 3. 炸时受热应均匀，以增加肉色； 4. 炸制时火候应掌握好，加醋也可使皮质钙化起皱，增加美感。

1. 上笼用旺火一气蒸成，中途不要散火，否则易上火； 2. 拌味应稍大些，因上排骨蒸出油后一部分咸味将被油带走。

1. 肉要蒸软，否则腻人； 2. 无红苕可依冬季节换用土豆、芋头或鲜胡豆等代替。

1. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克； 2. 油温过高，禾花雀易失水； 3. 蒸制时间过长，禾花雀易老，因而应控制油温的蒸制时间。

1.乳鸽一定要洗净，以防汤色不好； 2. 蒸制时火力要足，以便肉质软烂。疗效。

1. 鸡要蒸软，以筷子一夹即烂为度； 2. 滋汁宜薄宜宽； 3. 本品有油炸过程，需备猪油约1000克。

1. 肉馅若不细腻，可在拌馅时将水分吃足或减少湿淀粉的用量； 2. 肉丸蒸熟即应起锅，否则色差肉老。

1. 鸡蛋调散时，不宜调起泡，调散就好； 2. 蒸制时火力不宜过猛，以免把鸡蛋蒸泡起来。

基尾虾蒸熟即可起锅，否则黄瓜色差，虾肉易老。

1. 蒸制时间不宜过长，否则质地过老； 2. 胡萝卜氽至断生即可。

1. 原料要新鲜，要将酸菜洗净，否则汤色差； 2. 鱼卷以断生为佳； 3. 酸菜咸酸味不要太重，否则汤味差。