煮(128)炒(56)烧(40)蒸(36)炖(27)炸(26)煎(21)拌(17)原炖(17)烩(16)焖(15)熟炒(14)扒(10)烤(8)煨(8)滑炒(8)生炒(8)清蒸(7)砂锅(7)其他(5)包裹蒸(5)汆(5)溜(5)瓤(5)爆(4)干炒(4)抓炒(4)滑溜(3)油爆(3)软溜(3)生煎(3)清炖(3)熏(3)包卷炸(3)红烧(3)炝(2)腌(2)焦溜(2)烹(2)冻(2)酱(2)粉蒸(2)侉炖(2)熟煎(1)干炸(1)滑烹(1)涮(1)塌(1)泥包烤(1)软炒(1)清烹(1)汽锅(1)干烧(1)脆炸(1)酥炸(1)软炸(1)碎屑料炸(1)隔水炖(1)锅烧(1)
1. 上浆使鸡片表面有一层薄浆,不能太厚,浆后要放入冰箱冷藏室中或低温处涨发约1小时,这样滑油时才不会脱浆,就能保证鸡片滑嫩; 2. 酱油不能过量,卤汁要紧包。
上笼后用中火将糯米蒸熟透。
1. 注意油温,避免鸽蛋炸裂。 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油800克。
1. 选用青菜心8 棵约重150 克;熟猪肥膘肉一块约重200 克。 2. 鱼翅本身味淡,须借助各种调味品增味,而此菜就是用鸡清汤反复4次套制,所以鲜美异常。 3. 水发鱼翅的过程: (1) 用剪刀剪去鱼翅的边沿,放沸水锅内烧沸后; (2) 移至微火上,水温保持在80℃,焖约4小时后,把锅端离火口; (3) 待水不烫时,除掉翅上的沙粒,切掉翅根,洗净; (4) 锅内换入清水,再将鱼翅放人,盖上锅盖,置微火上焖约2小时后,把锅端离火口; (5) 待水不烫时,除去余沙,撕去腥肉,用清水漂净,即可使用。
本品需鸡清汤约1600克。
奶油糊做法:先将奶油溶化后,与其他奶油糊(奶油1大匙,面粉半杯,盐1/4小匙,奶水1杯,水1.5杯,鸡蛋2个,香草片1颗),同置容器中拌匀,先以强微波3分钟,取出搅拌后再以强微波3分钟烹调,待凉后,即可以保鲜盒储存冰箱冷藏室。 本品需
荷包要过油炸,所以备植物油500克,实耗约30克。