原焖鱼翅
菜系：苏菜
浏览次数：721次
材料：
制作提示：
1. 选用青菜心8 棵约重150 克；熟猪肥膘肉一块约重200 克。
2. 鱼翅本身味淡，须借助各种调味品增味，而此菜就是用鸡清汤反复4次套制，所以鲜美异常。
3. 水发鱼翅的过程：
(1) 用剪刀剪去鱼翅的边沿，放沸水锅内烧沸后；
(2) 移至微火上，水温保持在80℃，焖约4小时后，把锅端离火口；
(3) 待水不烫时，除掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗净；
(4) 锅内换入清水，再将鱼翅放人，盖上锅盖，置微火上焖约2小时后，把锅端离火口；
(5) 待水不烫时，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂净，即可使用。
口味描述：
1. 选用青菜心8 棵约重150 克；熟猪肥膘肉一块约重200 克。
2. 鱼翅本身味淡，须借助各种调味品增味，而此菜就是用鸡清汤反复4次套制，所以鲜美异常。
3. 水发鱼翅的过程：
(1) 用剪刀剪去鱼翅的边沿，放沸水锅内烧沸后；
(2) 移至微火上，水温保持在80℃，焖约4小时后，把锅端离火口；
(3) 待水不烫时，除掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗净；
(4) 锅内换入清水，再将鱼翅放人，盖上锅盖，置微火上焖约2小时后，把锅端离火口；
(5) 待水不烫时，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂净，即可使用。
操作步骤：
1. 先把鱼翅提前浸泡发好；
2. 鸡肫洗净，煮熟，切片；
3. 油菜心择洗干净；
4. 冬笋去壳洗净，煮熟，切片；
5. 鸡脯肉洗净，煮熟；
6. 香菇去蒂洗净，切片；
7. 火腿切片；
8. 姜、葱洗净，姜切片，葱挽结；
9. 猪肥膘肉洗净，煮熟；
10. 鸡腿用清水冲洗干净；
11. 把水发鱼翅片成二片出水后，排叠在大汤碗内；
12. 加鸡清汤250毫升，放入葱结、姜片、火腿，盖上猪肥膘；
13. 上笼用旺火蒸约20 分钟，滗去汤；
14. 再加鸡清汤250毫升，上笼复蒸20 分钟；
15. 然后滗去汤汁，拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘；
16. 再放人冬笋片、鸡肫片、鸡脯肉、50克熟鸡皮、冬菇片；
17. 加黄酒25克、鸡清汤250毫升，第3 次上笼蒸约20 分钟；
18. 将锅置火上，舀入熟猪油35 克烧热，放入菜心，煽炒至翠绿色；
19. 倒入砂锅中，将鱼翅平铺在砂锅内；
20. 舀入鸡清汤750毫升，加熟猪油65 克、黄酒25 克、精盐、虾仁，盖上锅盖；
21. 用小火焖约10 分钟即成。