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氽汤鲫鱼口味:咸鲜味浏览次数:311次
主料:鲫鱼
1. 根据鱼体大小,肉面上或剞十字花纹,或用斜刀或直刀剞菱形花纹;
2. 鱼肉上若剞菱形花纹,冬瓜等也切成菱形片使之对衬。
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碗装青鱼口味:清香味浏览次数:352次
主料:青鱼
1. 虾蛋:即虾籽。是用海产的红虾或白虾的卵加工制成。其方法:将抱卵的鲜虾放入清水中,轻轻搅动,使虾卵散入水中,再捞出沥干后用锅焙干,出锅晾凉即成。虾籽具有味道鲜美,营养丰富的特点,常被作配料或调料;
2. 梳子块:将鱼肉先用直刀剖,再把原料翻转过来切成按规格要求的块形,使成为梳子形状。梳子块要求长8 厘米、宽3.3 厘米、厚1 厘米;斜角块要求长6 厘米、宽1.5 厘米;
3. 烹制时采取大小火烧焖结合的方法方能使菜进味,翻动时要顺块形翻动,以免鱼块碎散;
4. 装碗时要将鱼尾部分铲入上面,并使鱼尾向上保持风味特色。
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烧海什锦口味:咸鲜味浏览次数:406次
主料:鱼骨鱼唇鱼肚
为使本品口感更好,需备鸡汤约500克,如果没有鸡汤可用清水代替。
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翡翠银耳口味:咸鲜味浏览次数:244次
主料:鸡蛋清鸡胸脯肉
本品有油炸过程,需备鸡油约500克。
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金玉满堂口味:咸鲜味浏览次数:348次
主料:银鱼干虾皮
1. 炸豆腐时应分散下锅,不使其炸碎;
2. 韭黄不要炒老,老则塞牙;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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糖醋千张口味:糖醋味浏览次数:332次
主料:干豆腐1. 注意对火候的掌握,一开始用旺火,炸完加水煮沸后,改用中火,汁浓后再改用小火煨进味。千张是豆制品,即豆皮;
2. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油200克。
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蛏干烧萝卜口味:咸鲜味浏览次数:366次
主料:蛏干白萝卜因有过油炸制过程,需准备猪油约500克。
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虾蛋烧海参口味:咸鲜味浏览次数:239次
主料:虾籽又称虾蛋。
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芋艿百叶包肉口味:咸鲜味浏览次数:260次
主料:芋头油皮 -
琥珀莲子口味:咸鲜味浏览次数:340次
主料:莲子桂圆
谚曰:“要得甜,加点盐”,此菜加盐少许,以不超过2克为度,风味更佳。
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鱼香鸡片口味:香辣浏览次数:279次
主料:鸡胸脯肉冬笋鸡蛋 -
鲈鱼羹口味:本味咸鲜浏览次数:299次
主料:鲈鱼
用湿淀粉勾二流芡,淀粉下锅,不要乱搅,用手勺轻轻推动,避免粘锅,顶开冒泡,让淀粉充分糊化,则明汁亮芡。
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玉米笋烧腊肉口味:咸鲜味浏览次数:214次
主料: -
白雪黄鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:256次
主料:鱼肚
1. 油发黄鱼肚:将干黄鱼肚用温水洗一遍,放入温油锅里,油的温度要保持低温,才能保证质量,不会炸焦发黄,呈外焦里不透的现象。再用漏勺将鱼肚压在油中,不便其受热卷曲,见鱼肚已发泡后,取出漏勺,任其涨发,这期间要随时将鱼肚翻身加压,使每张鱼能里外发透,待炸到鱼肚用手一捏就断,断面如同海绵状即成;
2. 炒锅内下入蛋泡糊后,要搅拌均匀,使蛋泡糊均匀地裹住鱼肚,然后再淋上熟猪油。
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三丝鱿鱼口味:咸鲜味浏览次数:283次
主料:鸡胸脯肉 -
梅菜烧鸡口味:本味咸鲜浏览次数:297次
主料:童子鸡烧制时要掌握火候,不可中途加汤水,以免影响质量。
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五柳活鱼口味:五柳味浏览次数:392次
主料:草鱼
北京风味的“五柳料”,用冬笋、香菇、香菜,青、红柿子椒,切成细丝,黄、红、绿、褐、白点缀活鱼,赏心悦目。不可少样,亦不可替代。
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奶汤海参口味:奶汤咸鲜浏览次数:410次
主料:1. 水发海参:海参放入80℃的水中,继续加热,不断搅动,使之受热均匀,水沸后停火,开盖,海参于原锅内浸泡18 个小时左右,参体变软时,捞出,浸入清水中,剖腹,去掉肠子,冲洗干净,再放入水中烧沸后放入冷水锅中,加热煮沸约20 分钟捞出,浸泡在冰水中。未软的海参再回锅重煮,直至全部变软为止。此时参体膨胀均匀,无硬心,颤动有弹性,色泽由深变浅,呈黄褐色,背部光亮,半透明。接着再用冰水浸泡3 次。第1 次浸泡2~3 小时;第2 次换新冰水,浸泡12 小时,此时海参的含水量可为干品重的4 倍;第3 次换新冰水浸泡,经5 天左右,则成为成品。成品参体挺直,呈圆筒形,富有弹性,肉刺完整,持之颤动,色泽鲜亮,近于半透明。一般胀发率为7.5~8。
2. 发制海参时应注意下列事项:
①发制过程中,物料和用具必须干净,不得沾有油分、盐、碱等,以免影响发制质量。
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白蹦鱼丁口味:咸鲜味浏览次数:363次
主料:鲆1. 用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏,主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头,鱼体不下弯,口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色,鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光,紧贴鱼体,不易剥落,轮层明显。眼睛澄清明亮饱满,眼球黑白界限分明。腮盖紧闭,鱼鳃清洁,鳃丝鲜红清晰,无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性,用手指压凹处能立即复原;
2. 开水煮鱼,逐个下入,切勿粘连;
3. 淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来,便于掌握汁卤的浓度和芡的大小,稀稠适度,芡汁易于成熟,透亮清澈,并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩,保持菜肴形状整齐完美。
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粉皮砂锅鱼头口味:微辣浏览次数:341次
主料:鲢鱼粉皮