本品需母鸡汤约1000毫升。

1. 白菜剥心，保持形整，一剖两片。知了象形，生动活泼，要求厨师美术功底较好； 2. 用水淀粉勾二流芡，稀稠合度，明汁亮芡； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

净猪肉选用肥四瘦六者为佳。如果猪肉瘦肉较多，可适当加些肥膘肉。

1. 用香糟腌鱼，以24 小时为宜，超过30 小时，则鱼肉发酸、变红、变老。 2. 煮糟鱼，水不能滚沸，避免糟香挥发殆尽。

1. 选料要讲究，用带骨猪后腿二弯外，并且去净猪毛，以免影响成菜标准； 2. 煮六七成熟，但不能欠火，切时要每片肉都带皮。

1. 鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚，广肚次之； 2. 蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油； 3. 稀芡即米汤芡，不可太稠； 4. 油发：黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸，油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透，当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出，但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。

此菜为勺功菜，焖好后用水淀粉淋薄芡，加明油、大翻勺。使上面的淀粉也完全糊化，然后才出锅。

1. 选用龙池鲫鱼为原料，每条重0.5 公斤以上，方为正宗佳品。 2. 氽虾珠时，水不能滚开，应用小火慢慢加热。 3. 煮鱼时火力要略大，使汤翻滚，易成浓白奶汤。

鲈鱼去内脏不能开腹，要用竹筷从鱼口插入鱼腹卷出内脏，保持鱼的完整美观。

1. 糟卤是用香糟加肉清汤拌匀，用细布袋滤去糟渣即成，香糟是做米酒后的酒渣，有浓厚的酒香味； 2. 将汤倒入汤碗里，把笋片、香菇放在鱼、肉上面。

1. 鲍鱼无鲜味，需用鸡清汤煨制，两面剞兰花刀，易于得味； 2. 菜心保持碧绿鲜嫩，增加菜肴色泽； 3. 鸽蛋去皮后应完整勿碎，造型美观。

1. 加清水炖肉，以水能没过肉为度； 2. 酱油可后加，烧炖10 分钟左右，保持薇菜及猪肉鲜嫩； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油800克。

蟹粉即蟹黄，用鲜活河蟹，现剥现用，所谓“蟹肉上席百味淡”，蟹粉更胜一筹。

先将鸡烧酥软，再放入咖喱卤汁中，略烧片刻，使之入味，注意不要粘锅。