1. 蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出； 2. 拨条时速度要快，防止搅打过的蛋清?开，每条放多少鸡茸和鱼翅，要掌握得当； 3. 保持鱼翅形状完整，不能散乱； 4. 泥要剁得细腻，且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻，吸水的能力就越大，吸水量越多，越软嫩，易于造型，表面光滑，富有弹性，在猪皮上剁制，可防止木屑脱落，洁净卫生，不串味变色，并可增加部分脂肪，保持质量。

1. 干鲍鱼加工法：鲍鱼放入容器中，加入大盐，倒入清水（鲍鱼、盐和水的重量比为25：l：50），浸泡12 小时，然后将鲍鱼稍洗一下，换清水，用旺火烧沸，使水温保持在70～80℃之间，闷泡24 小时，停火，晾温，捞出鲍鱼撕去牙边，抠去硬筋，再放入容器中烧沸，使水温仍保持在70～80℃之间，闷泡24 小时，其间随时验视，将发透的鲍鱼捞出，待其全部发透，晾凉，泡入冷水中，放入冰箱，在℃下保存备用，如不用冰箱存放，可每日煮沸一次亦可； 2. 鲜鲍鱼加工法：鲍鱼用水洗净，用刷子刷去鲍鱼肉上的黑膜，用饺匙将肉起下，去掉内脏，用水洗净，由其里面开始下刀，用平刀法平片成3 毫米厚的片；将片好的鲍鱼放在漏勺中，用沸水烫一下，捞出用凉开水投凉备用； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

北京风味的“五柳料”，用冬笋、香菇、香菜，青、红柿子椒，切成细丝，黄、红、绿、褐、白点缀活鱼，赏心悦目。不可少样，亦不可替代。

1. 水发海参：海参放入80℃的水中，继续加热，不断搅动，使之受热均匀，水沸后停火，开盖，海参于原锅内浸泡18 个小时左右，参体变软时，捞出，浸入清水中，剖腹，去掉肠子，冲洗干净，再放入水中烧沸后放入冷水锅中，加热煮沸约20 分钟捞出，浸泡在冰水中。未软的海参再回锅重煮，直至全部变软为止。此时参体膨胀均匀，无硬心，颤动有弹性，色泽由深变浅，呈黄褐色，背部光亮，半透明。接着再用冰水浸泡3 次。第1 次浸泡2～3 小时；第2 次换新冰水，浸泡12 小时，此时海参的含水量可为干品重的4 倍；第3 次换新冰水浸泡，经5 天左右，则成为成品。成品参体挺直，呈圆筒形，富有弹性，肉刺完整，持之颤动，色泽鲜亮，近于半透明。一般胀发率为7.5～8。 2. 发制海参时应注意下列事项： ①发制过程中，物料和用具必须干净，不得沾有油分、盐、碱等，以免影响发制质量。

1. 用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏，主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头，鱼体不下弯，口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色，鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光，紧贴鱼体，不易剥落，轮层明显。眼睛澄清明亮饱满，眼球黑白界限分明。腮盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性，用手指压凹处能立即复原； 2. 开水煮鱼，逐个下入，切勿粘连； 3. 淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来，便于掌握汁卤的浓度和芡的大小，稀稠适度，芡汁易于成熟，透亮清澈，并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩，保持菜肴形状整齐完美。