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1.卤煮后的鸡汤为陈汤,可留作下次用。每次使用后都要进行清汤(过滤,除去残渣),如在夏季,隔天不用,要加热煮沸,以防变质。 2.以选用生长期一二年,脯内饱满,脂肪丰厚,形体圆美的鸡为佳。 3.卤煮鸡的主要调味料为陈年老酱,以河北省保定所产为上品。
烤牛肉时要不断翻动,保持肥热均匀。煮牛肉至熟而不烂为度。
香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣即酒糟
1.宜选用新鲜的蘑菇,并切除菌杂,洗净。 2.菇面上剞上刀纹,一则成形美观,二则易于入味。
1.猪心要加工干净再剔去油筋,以保证菜品质量。 2.猪心用沸水煮至六成烂再卤制,可使菜品滋味纯正。 3.猪心要卤透,使其味透肌里。