1. 雪魔芋要发渗; 2. 鹅掌要烧软,入味。
1. 冬苋菜的筋要去尽,其叶上有毛,用化猪油煮易茸; 2. 豆腐下锅煮的时间不宜长,下锅烧沸煮透即可; 3. 否则易将豆腐煮泡,入口不鲜嫩。
1. 鱼唇发制:将干鱼唇放入大铝锅内,浇入沸水至浸没,加盖焖发,待水凉后,小而嫩的鱼唇就基本发软可去沙(如块大质老的,可放入沸水锅内煮沸焖胀发软)。捞出后除去沙粒及杂质,洗净再放入铝锅,倒入沸水继续烟煮胀发,水凉后捞出,用小刀刮掉鱼唇表面的黑衣到发白漂净。然后再用同样方法胀发一次,捞出去掉骨及黄肉,再用沸水炯酥软,用清水冲洗干净,最后放入冷水浸漂或入冰箱备用; 2. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油300克。
1. 鱼、酸萝卜煮制前应洗净,否则汤色差; 2. 酸萝卜要先煮制一下,鱼片以断生为好,否则肉质老,汤味差。
1. 本品需高清汤适量; 2. 打肉馅时顺同方向搅拌至无颗粒时再加水拌匀,不然肉丸不嫩。
1. 煮制鸡杂时,注意火候,不宜太老; 2. 收汁时注意汁水多少,并用中火煮。烟笋含维生素较多; 3. 鸡内脏含铁、磷、蛋白质等,有助于消化; 4. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
1. 下鱼头后,应先用大火冲至汤汁乳白后才能下其他原料,否则汤色不白; 2. 煮鱼头时,不能久煮,久煮易烂; 3. 选料时,应用鲜活鱼为佳,否则汤有异味。
1. 选用二至三公斤重的活鳙鱼,现烧现吃; 2. 鱼头及肚裆不宜多煮,芡要薄。
1. 草鱼肚裆要洗净、擦干; 2. 烧的时间不宜太长,煮熟即可。
1. 炸鱼的油温应偏高,才能将鱼定型,保持鱼肉细嫩; 2. 烧鱼宜用小火,随时摇动鱼身以免粘锅; 3. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
此菜需准备鸡汤适量。
1. 制鸡茸,加入蛋清、料酒和盐后,顺一个方向搅上劲; 2. 蒸“鸽子嘴”火力不可过猛,时间不能过长,以10 分钟之内为限。