咸鲜味(45)咸甜味(8)甜味(7)本味咸鲜(7)酸甜味(4)蒜香味(4)甜咸味(3)微辣(2)咖喱味(2)五香味(2)糟香味(2)原本味(2)酸辣味(1)清香味(1)酱香味(1)香辣(1)麻辣味(1)姜汁味(1)腐汁味(1)咸酸味(1)豆豉味(1)
1. 加工精细,整鸡脱骨,保持原型;工于火候,须用微火焖偎,方能达到透疏肉烂,著到肉离; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
本品需鸡汤约750克。
本品需魔芋糕,适量,可到超市,买成品。
本品需高汤约500克。
1. 去鸭骨时,应注意手法,不可破坏外皮,要求鸭形完整; 2. 炸鸭子时注意适当掌握油温,不可过高或过低; 3. 注意鸭子的色泽不可太深,以金黄色为佳; 4. 鸭子必须焖至酥烂,风味始佳。 5. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克,熟猪油250克。
1. 因有过油炸制过程,需准备植物油2000克; 2. 原汤烧至微沸时,缓慢而均匀地推入芡液,可防止淀粉结块,又因淀粉充分糊化,则明汁亮芡。
因有过油煎制过程,需准备植物油150克。
因有过油炸制的过程,需准备植物油1000克。
1. 此菜宜选珠油为调色品,珠油为潮汕调味品,近似深色酱油,味偏甜,主要用于调色,若没有珠油则用老抽代替; 2. 水发海参:将干海参1500克放入冷开水中浸约8 小时后取出,用中火烧热瓦盆,放入沸水7500克、食用碱10克;下海参堡约半小时后端离火口 浸泡2 小时,擦去表面杂质,用清水浸2 小时。然后,再放进瓦盆堡半小时,端离火口浸泡半小时,取出剪开肚,洗去肠脏、砂子,再用清水洗去污物,放进锅内加沸水堡至无杂味便成。
各地焖肉皆将生肉煮半熟,改刀成片,加调料后蒸制而成。此菜煮肉断生,再用砂锅焖烧入味,然后蒸制而成,入味极佳,大可借鉴。