1.将茄子洗净,剞上蓑衣花刀,拍匀淀粉,下入五成热油锅内稍炸,捞出控油;2.淀粉放碗内加水调成湿淀粉;3.姜、蒜切末;4.青红椒、火腿均切细粒;5.炒锅留底油烧热,下入姜蒜末、郫县豆瓣炒香,添水烧开;6.去渣,放入炸好的茄子,加入精盐、白糖、老抽、味精烧入味,装入盘内码成圈;7.锅内原汤烧沸,放入火腿粒、青红椒粒,用湿淀粉勾芡,浇在茄子上即可。