咸鲜味(45)咸甜味(8)甜味(7)本味咸鲜(7)酸甜味(4)蒜香味(4)甜咸味(3)微辣(2)咖喱味(2)五香味(2)糟香味(2)原本味(2)酸辣味(1)清香味(1)酱香味(1)香辣(1)麻辣味(1)姜汁味(1)腐汁味(1)咸酸味(1)豆豉味(1)
1. 大虾下勺,用勺颠炒数下,然后用手勺轻按虾头,挤出虾脑,成菜始红润油亮; 2. 掌握火候,熟透为止,不可焖得时间过长,防止虾肉质柴汤老。
1.鹌鹑宰后要漂洗干净,不宜采用淹呛致死的办法。 2.如果没有五香粉可用草果八角、花椒、三奈、丁香等配合使用,装盘时拣出。 3.焖菜的风格,口味都可变换,不要拘泥于某一种,菜围边可用时令蔬菜。
本品有过油炸过程,需备花生油约500克。 花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
本品最好使用老汤1300克,口感更好。
备几条水草,备用;
1. 如鸽子太老,炸的时间可以加长; 2. 香菜要消毒,番茄下锅炸制时间不宜过长; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
猪尾一定要刮干净幼毛,也可在明火上燎一下,再入清水中刮洗干净。
1. 酣鱼肉细嫩,焖10 分钟即熟,滑嫩鲜美,乃是正宗风味; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
烤猪腹肉:将带皮猪肉5000克放入沸水锅里,滚(氽)至五成熟,取出放入冷水里浸漂后晾干,用刀在瘦肉部位直划几刀(使调料味容易渗入肉内,但不宜划深,以防烤熟时变形)。用五香盐85克将肉涂匀(不要涂皮),用鹅环把肉勾起。将沸水淋浇猪皮一次,扫上烤乳猪的糖醋,放入烤炉烤约15分钟取出,用钉板在猪皮上戳孔(使肉烤熟后不离皮,皮也不起泡),再放入烤炉烤至大红色。
1. 烧制大虾须先旺火加入各种佐料,后改为温火焖汁,使汁收干,加明油,使其油润光亮; 2. 鱼片煨好后要勾溜芡,淋明油,明汁亮芡; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 牛肉先用清水煮至断生,洗去血污,上浆炸黄,然后再焖,大火烧开,小火焖酥,烂又成形,绝无膻味; 2. 因有过油炸制牛肉的过程,需准备植物油1000克。
1. 用少量油涮锅,行话曰“炼锅”,为使肉不粘锅; 2. 烹制迅速,一锅成菜,质软而嫩,时间稍长,肉质老柴,不堪入口。
1. 选整只黄鱼翅,即吕宋翅; 2. 反复出水水腥味; 3. 用小火焖煮,一般6至7小时。一是入味,二是鱼翅软烂不散; 4. 水要一次加足,中途不宜加水、加汤。由于焖靠时间较长,最后调味。