咸鲜味(45)咸甜味(8)甜味(7)本味咸鲜(7)酸甜味(4)蒜香味(4)甜咸味(3)微辣(2)咖喱味(2)五香味(2)糟香味(2)原本味(2)酸辣味(1)清香味(1)酱香味(1)香辣(1)麻辣味(1)姜汁味(1)腐汁味(1)咸酸味(1)豆豉味(1)
1. 大火气足,蒸2 小时左右,以鸡肉融烂脱骨为准; 2. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1500克。
1. 本品有油炸过程,需备花生油约500克,需备鸡汤约500亳升。
1. 选用的活甲鱼以每只约重750 克为佳; 2. 将活甲鱼背朝下,待其头伸出,抓住鱼颈拉出,齐颈根切断颌骨,出尽血,再在喉处划一小口,拉去气、食管,然后用刀由颈根处至尾部剖腹,割断四肢骨骰,挖出内脏;取出雌甲鱼中的甲鱼蛋,斩去脚爪、嘴夹和尾,将其放入70℃热水中浸泡5 分钟,抹去白粘膜,再放人80℃热水中浸泡15分钟,置热水中刮尽黑衣,再放人70℃的热水中浸泡10 分钟,取出即成治净的甲鱼。 3. 用小锅焖烧甲鱼时,要用小火慢慢收浓白汁,使滋味慢慢透入原料内。勾芡时,要边晃动炒锅边淋入淀粉芡。 4. 装盘时,前股块腹朝上,腹块,后股块腹朝下。 5. 此菜在制作时宜先用大锅多量烹制,食用时再用小锅加料复烧。 6. 其余19 碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。
栗子要下得恰到好处,过早易碎烂,过晚无栗子味。[
此菜如加入红乳腐卤,按同样方法操作,则名“乳腐大”,味更鲜美。
备菜籽油500克,耗100克。
1. 若无羊羔肉,用羊腱子、羊腰肉皆可,焖制时间延长; 2. 10 张饼放完,用筷子扎孔,扎透为好,使饼入味;兼可放气; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
1. 老鸭的毛色暗哑,无光润,嘴筒坚硬带灰色,脚色深红,喉部气管坚硬,翼窝下的羽毛已全部长出,翎管均已突现。相反,嫩鸭的嘴筒软,用手捏易曲,脚呈黄色; 2. 豆酱能增香,但不要炒糊,汤一次加足,小火焖制。
一定要把狗肉煮熟透再吃,以免旋毛虫病;草豆蔻又叫草果。
1. 元鱼采用黄焖的方法成菜,焖制前元鱼必须处理干净,充分出水、除腥、土气味,方能焖制; 2. 配料鸡腿最好选用小母鸡的腿制作,味道才会鲜美。如用肉食鸡腿代替,就必用老母鸡汤或其它好汤焖制,否则影响菜的质量; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
1. 也可用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状来代替菊花; 2. 宜选每只重200~300 克以上的大闸蟹为原料制作。蟹肉宜旺火快炒,时间不宜过长,保持肉质鲜嫩。
1. 选鲜活河蟹,死者有毒,不可食用; 2. 厚芡分包芡和糊芡二种,本菜宜用包芡,是菜中浓稠度最大者,勾芡以后,菜肴中浓稠的汤汁包在原料表面,盛盘内不松散,不流汁,吃完后盘内基本无卤汁; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
1. 鳇鱼生殖腺、内脏及腹膜有毒,加工时必须去净内脏及腹膜,以免中毒; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油600克。
1. 焖750 克的鳊鱼用400~500毫升的清汤,收于滋汁,盛入至盘,见油不见汁,颜色红亮; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
鸭子必须洗净,去除肾臊,否则会有异味。