咸鲜味(22)原本味(7)甜味(4)酸甜味(4)酸辣味(3)本味咸鲜(3)糟香味(1)咸香味(1)炸烧味(1)椒麻味(1)麻酱味(1)香味(1)
1. 素菜品种,至少10 种以上,添加鹌鹑蛋,喻意财源滚滚,图个吉利; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
鱼肉、虾仁、肥膘剁茸,愈细愈好,加盐、调料和适量的水,顺一个方向搅打上劲,再加湿淀粉和匀,最后用蛋清收劲,口感脆嫩。
因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。
本菜需用鸡汤、普汤分别为500克左右。
本菜需用清鸡汤、普汤各500克左右。
姜醋以姜末加醋做成。
1. 新鲜不糠的白萝卜,选其中段,切6 厘米长的细丝,放入冷水中浸泡20 分钟,以除去异味,捞出沥干水备用; 2. 鸡脯片去皮,案上铺一块肉皮,棕眼向下,将鸡脯肉置于肉皮上,用刀背砸,边砸边挑筋(中间点点水,以防粘刀),至茸泥状便可; 3. 搅拌鸡糊时,一定要加入熟猪油,可增加菜品风味,保证蛋糕软嫩; 4. 此菜需要红绿蛋糕各100克。
1. 芝麻酱下入后,与打凉粉相似,用勺狠打,糊熟时倒入大扒盘晾凉; 2. 此菜最宜选用绿豆淀粉,若无绿豆淀粉则用其他淀粉代替。
1. 勾芡汁与炸豆油皮同时进行,先在盘中浇少许热油,再放炸酥的油皮,上放鸭,跟芡汁上桌,当客浇汁,可听见声响,旧时所谓“堂茶”,增加宴会气氛; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油300克。
本品有过多次用油过程,需备猪油约250克。
白酒最好选用高粱酒。
1. 选料要选不同颜色,不同原料,且颜色协调的蔬菜; 2. 装盘要得体,清爽。 3. 四个菜不仅味型不同,而且各有其营养特点; 4. 食者可各取所需,亦可四菜兼食,以吸取各种营养。
1. 此菜最好用牛柳,也可代以去筋牛腿肉,但原料必须新鲜; 2. 牛肉在腌制时,根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老,应多加水,适量增加食粉,以能使其鲜嫩; 3. 牛肉腌制时间应充足,太短则食粉未起作用,肉质不嫩; 4. 黑胡椒汁调料比例要准确,口味咸、鲜、微甜,黑胡椒及干葱的香味突出; 5. 铁板用中火烧热即可,大火易将铁板烧红,盛入菜肴会出现糊底现象; 6. 原料下锅,要勤搅动,使其受热均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水、脱浆,失去滑嫩效果; 7. 此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速,准确,一个环节掌握不好,功亏一篑。
此菜冬季最佳,可变通为羔烧番薯。