因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
1. 制作虾胶时,应使用鲜虾肉,并洗净去掉沙线; 2. 虾胶应以挞(摔)为主,以拌为辅; 3. 打制虾胶时,若顺逆兼施,虾胶会出现“翻”和不爽; 4. 核桃仁塞入虾丸时,虾胶要封好,不可露出核桃仁; 5. 猪肥膘切后入冰箱速冻,再拌入虾胶中,否则集结成块,不易拌匀,直接影响菜肴质量; 6. 虾胶中尽量不要放生粉,否则口感不爽,易失去风味,如虾肉不够新鲜可适当加入; 7. 核桃仁一定要去皮,否则有苦涩味; 8. 炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖,以去苦增鲜; 9. 此菜汁少,裹匀虾丸即可; 10. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
1. 兔丝顺其肉的纹路切,这样上浆及烹制时,兔丝不会断碎; 2. 兔丝过油,锅要净,先在火上烧热,后用油涮,再重置火上,放入凉油,待四至五成热时即可下入兔丝,滑的时间一般为1 分钟左右; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
1. 滑虾仁前要将锅洗净,再将炒锅置旺火上烧热,放入猪油涮锅,锅上旺火,加入凉猪油烧至四成热放入虾仁滑制。这样可不粘锅,并保持虾仁色泽洁白; 2. 鸡脯肉放在铺有肉皮的案上,用刀背反复砸,边砸边挑筋,中间点点凉水(不粘刀),砸至成茸泥状无筋时即可; 3. 蒸蛋卷前要用洁净白纱布将其包紧,(馅心不散,易于下刀)上笼蒸制; 4. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
1. 蟹盖一定要用布抹干,否则虾胶无法粘牢; 2. 蟹塔蒸出后,迅即将面粉落在塔身上,不要太厚; 3. 在?或炸的过程中,一定要掌握好油温,使其色泽金黄且外焦里嫩。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
1. 鱼丝要切得粗一些,上浆时,手法要轻,以防把鱼丝断破; 2. 蒸鹌鹑蛋时放气蒸,过火会出现蜂窝眼,以丰满光滑为准; 3. 制雀头:将蛋黄打发,加入适量的调料,倒在铝盆中蒸熟,待凉后取出,即成蛋黄糕,蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上,可事先制好,加热保温,待雀屏,雀身都烹调好后,再放入盘内。
1. 鲤鱼一定要选用鲜活的鱼,以保证食鱼时的鲜嫩; 2. 各种蔬菜要清洗干净,保证卫生。
1. 素菜品种,至少10 种以上,添加鹌鹑蛋,喻意财源滚滚,图个吉利; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
鱼肉、虾仁、肥膘剁茸,愈细愈好,加盐、调料和适量的水,顺一个方向搅打上劲,再加湿淀粉和匀,最后用蛋清收劲,口感脆嫩。
因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。
本菜需用鸡汤、普汤分别为500克左右。
本菜需用清鸡汤、普汤各500克左右。
姜醋以姜末加醋做成。
1. 新鲜不糠的白萝卜,选其中段,切6 厘米长的细丝,放入冷水中浸泡20 分钟,以除去异味,捞出沥干水备用; 2. 鸡脯片去皮,案上铺一块肉皮,棕眼向下,将鸡脯肉置于肉皮上,用刀背砸,边砸边挑筋(中间点点水,以防粘刀),至茸泥状便可; 3. 搅拌鸡糊时,一定要加入熟猪油,可增加菜品风味,保证蛋糕软嫩; 4. 此菜需要红绿蛋糕各100克。
1. 勾芡汁与炸豆油皮同时进行,先在盘中浇少许热油,再放炸酥的油皮,上放鸭,跟芡汁上桌,当客浇汁,可听见声响,旧时所谓“堂茶”,增加宴会气氛; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油300克。
本品有过多次用油过程,需备猪油约250克。