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1. 虾泥要和得软硬适度; 2. 汆炸时掌握好油温,不可过高或过低; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
本品需鸡清汤约1500毫升。
文蛤肉需旺火急炒,使之受骤热,表面蛋白质迅速凝固,鲜汁不易渗出。
1. 必须将虾仁洗净,也可用小苏打帮助去腻,沥干后,再用干布吸除表面水分再上浆,浆衣不可太厚太多,浆好后要放在低温处涨足2小时,这样,再通过正确的滑油至熟,成品才光润饱满爽滑; 2. 青椒杯严忌熟软,否则,不仅会失去清香爽脆,而且也无骨架,就不能盛虾仁。
1. 鸡米滑油时采用热锅温油操作,不易扒锅; 2. 勾芡后翻勺不宜过多,过多,油、芡混合不亮,菜肴形状易于破碎,失去整齐美观,浆糊脱落,破坏质感,影响菜肴质量; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
本品需肉汤约500克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
本菜中的鲍鱼选用鲍鱼罐头