1. “八宝鸭”生胚与骨架同炖，大火烧开，撇去浮沫，小火慢炖，约需2 小时左右； 2. 饺子炸黄炸酥，与砂锅同时上桌，趁热投入沸汤之中，吱吱作响，旧时称为“响堂菜”，增加宴会热烈气氛； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

此为勺功菜，采用推勺翻锅技法，保持猪脑块形完整。

1. 选用带皮猪二刀肉，肥瘦相间，成菜后酥软可口； 2. 大火气足，蒸约2 小时，中途可洒水一次。

1. 炸鱼块时，厚薄不同，分开下锅，否则厚的未透，薄的已炸过度； 2. 炸鱼块要重油，第一次定型成熟，第二次上色酥透，趁热烹卤汁，立即上桌； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

徽味烧菜，加糖不见甜味，从糖提鲜，是其风味特点，要 控制糖量，不宜多加。

1. 硝水尽量少用，可视肉质而定。肉质鲜可少加，反之，则适当多加； 2. 精盐使用时，冬季与夏季不同，冬季要少用； 3. 灌入肠衣中的肉米要紧密些，外观才光滑； 4. 用烘炉烘干也可，但不要烤得过干或烤糊，烘干是为了防止肉枣变质。

1. 为便于成熟，胚料可做成长5 厘米、宽3 厘米、厚1 厘米的小胚； 2. 用碳火烤制时，火要小，切不可操之过急。不然，外皮易焦糊，胚心夹生。特别是网油迅速渗出，滴入碳火中，使碳火冒出油烟，不仅失去风味，而且产生大量对人体有害物质，所以要注意碳火。 3. 若用烤箱，可先将生胚在烤箱中烘熟。一般用240℃温度烘烤20 分钟即熟。然后再用铁锅内放茶叶，架箅子的办法来熏制小烧。

1. 青鱼肉必须带皮，剞花刀后始成整枝葡萄形状； 2. 炸鱼和浇汁同时制作，湿淀粉调稀勾芡，浇汁后立即上桌，趁热食用； 3. 此菜选料严格，必须是活鲜鱼，刀工细，腌渍恰到好处，火候运用恰当，勾芡勺亮快速； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

也可用酸奶代替色拉酱。

1. 山鹰龟要选用鲜活的，因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质，在积蓄到一定数量时，就会造成食物中毒，所以死山鹰龟不能食用。 2. 鹰龟外表有一层薄膜，其味很腥，若不除去，将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪，也同样要去除干净。 3. 蒸制时，容器必须加盖，其功用在于保持菜品香浓风味，减少营养损失，避免水分过多散失。

1. 虾仁洗净，先用牙签挑去沙线，然后将虾仁倒入清水盆里用筷子搅转半分钟倒出浑水，换清水再轻搅半分钟，洗净沥水，待用； 2. 蒸虾糕用旺火蒸6～7分钟即取出。时间短不熟，时间长则硬。

熏鱼时间不能超过2 小时，生料熏熟，鲜味全在。

1. 炖鸭加水量，以刚没过鸭身为度； 2. 焖糯果饭，掌握好鸭汤用量，成熟后干饭软硬适中； 3. 鸭块扣在碗里，使边向下，蒸熟翻扣过来，形整而亮。

1. 贴，是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面发黄，而另一面鲜嫩的一种烹调方法，它与煎不同的地方是，贴只煎一面，而煎要煎两面。此菜名“贴”，实则为“煎”； 2. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油200克。

1. 鸭掌剔除趾骨，不要剔破鸭皮。剔除掌骨，不要剔破筋、皮肉； 2. 鸭味三件为火功菜，成菜舌糯、掌韧、腕脆、必须掌握好火候。

搅拌馅心，150毫升清水要分次加入，顺一个方向搅打上劲，不便?水。若以高汤代水，风味更佳。

煮肠段前，先用钢针在肠衣处扎少许小孔，煮时放气，避免肠段破裂。