1. 淇鲫靠腮部硬鳞腥气最大，必须除净； 2. 炸油不可过老，软嫩而不焦枯，是本菜的风味特色； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 棉纸必须封严，不漏气不渗水，鱼肉才鲜美； 2. 鱼池连棉纸上桌，食客隔纸观鱼，若隐若现，食时再揭去棉纸，既可保温，又合“神仙”之名。

1. 滑虾仁前要将锅洗净，再将炒锅置旺火上烧热，放入猪油涮锅，锅上旺火，加入凉猪油烧至四成热放入虾仁滑制。这样可不粘锅，并保持虾仁色泽洁白； 2. 鸡脯肉放在铺有肉皮的案上，用刀背反复砸，边砸边挑筋，中间点点凉水（不粘刀），砸至成茸泥状无筋时即可； 3. 蒸蛋卷前要用洁净白纱布将其包紧，（馅心不散，易于下刀）上笼蒸制； 4. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 去内脏时不可碰破鱼胆，以防胆汁粘在鱼肉上，使肉质变苦； 2. 煮鱼时一定用上汤，因上汤中含有丰富的蛋白质、脂肪、磷脂，而鱼本身脂肪含量较少，上汤能使菜肴香味更佳。

1. 肚头切之前要先撕去白筋； 2. 炸时要旺火，油热七成以上，便于肚头、鸡肫受热，爆裂开花； 3. 鸡肫先撕去外膜，再撕去内筋，才可解刀； 4. 炒时急火快炒，保持其脆嫩； 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油300克。

1. 因有油发鱼肚过程，需准备植物油1000克； 2. 锅放火上添油（油要超过鱼肚的4～5 倍），用中火把油加热到50℃～60℃，将鱼肚放入，使油温下降至30℃～40℃，将鱼肚用温油浸泡回软，捞出逐个切开，放油锅内，用勺压住，使油温逐渐上升到50℃～60℃浸炸。见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸，如油温升高，将锅端离火口，待油温下降后再端上，如此反复顿火，将鱼肚炸透。炸透的标准是：鱼肚捞出用勺拍断，断面处呈蜂窝海绵状。将炸好的鱼肚放一盆内，先用重物压住，再倒入开水（水要超过鱼肚）使其涨发回软，反复3～4 次换开水，使鱼肚全部回软后，捞出挤去水分，根据菜品需要，切或片成不同形状，再放开水中氽2～3 次，将油质漂去，用开水浸泡，每天换开水两次。烹制时用头汤氽一下，即可使用。

西红柿、青椒、绿豆芽在开水中一烫即出，不可烫过火。最好烫后能在冷开水中过一下，使其迅速冷却，保持其营养成份和口感。

1. 汤汁收浓，透出糟香味时，方可出勺； 2. 宜选用本糟，浓香悠长，方是豫菜特色； 3. 因有过油煎制过程，需准备花生油300克。

1. 此菜最好选用许昌运粮河出产的鲫鱼，鱼要鲜活，重量每条在300～350 克左右为宜； 2. 去内脏，不可碰破鱼胆，以防胆汁外溢，使鱼肉变苦； 3. 煎鱼时要晃锅，确保鱼体受热均匀，不糊、不粘锅，鱼体完整不破碎； 4. 烧鱼时，宜大火开锅，小火慢烧，所谓“千滚豆腐，万滚鱼”，烧透入味方好； 5. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油300克。

1. 选用上好清汤，文火慢焖入味，锅内余汁勾二流芡，浇在金钩白菜上，洒少许胡椒粉，风味更佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 此菜为清蒸鱼菜式，鲤鱼必须鲜活； 2. 蒸制时间不宜过长，鱼肉刚熟为佳，约需时间10 分钟左右。

1. 腰子必须除净腰臊。腰臊受热后其味更大，膻臭不能入口； 2. 锅擦洗干净，放火上烧热，用熟猪油涮一下炒锅，再将锅置旺火上添入凉油，待油温升至五六成热时，将虾仁，猪腰丁分散下锅； 3. 因有过滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 白鳝蒸制前要用猪网油盖住，既可保持白鳝鲜味，又可增加菜肴脂肪，产生香味； 2. 蒸鱼时要旺火加热，蒸10 分钟左右即可。

1. 制鸡茸，加入蛋清、料酒和盐后，顺一个方向搅上劲； 2. 蒸“鸽子嘴”火力不可过猛，时间不能过长，以10 分钟之内为限。

1. 豆腐干要在开水里浸泡或蒸后方可加工食用，作用在于使豆腐干变得软些，易于加工，更主要的是杀菌消毒作用； 2. 葱丝可用韭黄代替。

1. 生猪脑放清水盆内抽掉血筋，择去杂物（因剁猪头时有些碎骨容易粘在猪脑上）； 2. 制糊不可使劲搅拌，这样易上劲，不利于主料的挂糊。在挂糊时先往主料上撒点干淀粉吸收表面水分。然后将主料轻轻地裹上一层蛋糊，必须将糊裹严，以防炸时破碎； 3. 炸猪脑块时，为防止破碎，须一块一块地下入油锅中，再文火炸制； 4. 因有过油炸制猪脑过程，需准备花生油750克。

1. 干贝的腰箍也叫柱筋； 2. 清汤，是将头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）精制而成。用料比例是：10 比0.5，即头汤500克下鸡帚25克。先将鸡帚用清水?开。倒入晾凉的头汤内，用小火将汤侥开，待汤沸时，把浮沫及杂质撇去，留下的汤清澈见底，即为清汤。

1. 烧烤肉时，炭火不宜过旺，因肉块大里面不易熟透。 2. 烤好的肉切片时，应采用抖刀法。肉刚烤好内部较软，如直接下刀，则易将肉切碎。

1. 此汤主料细嫩，不可久煮，汤沸即可； 2. 用醋将湿淀粉?开勾芡，技法特殊，醋味醇厚，值得其他菜系借鉴。