1. 炒好糖是制作拔丝的主要技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按150克糖，5克油较为合适。第二水炒法，水与糖的重量比，一般为150克糖，25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比为150克糖、20克水，5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色； 2. 主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量； 3. 装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙； 4. 因有过油炸制山药过程，需准备花生油500克。

注意揣摩历代麒麟画像，掌握熟练刀工技巧，制作此菜，才能造型生动，先声夺人。

1. 核桃浆放置时间不要长，否则变酸； 2. 忌用铁器，不然变黑。

注意选料蚕豆仁必须鲜嫩，咸鸭蛋黄油润翻沙，咸菜咸鲜清香，风味绝佳。

若无许昌俎庄白菜，可用北方大白菜之心，其颜色鹅黄，脆嫩无筋，亦为上品。

此菜制作简单，关键在选料，若用秋藕、干核桃、干莲子、便失三鲜时令名品特色。

猪肉皮用量要准确。蒸透蒸烂，以能制冻为度。

1. 蒸时蛋形完整，炸时外皮金黄，烧时入透调味； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 煮鸡蛋时要凉水下锅，以免爆裂； 2. 肉馅要打搅上劲，包紧鸡蛋； 3. 炸制鸡蛋的油温不宜过高，慢火炸透，以免外焦里生； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 鸡丝质嫩，热锅凉油，急爆断生，防止溢水； 2. 因有鸡丝过油过程，需准备熟猪油500克。

1. 熟羊肉必须酥烂，“焦烧”后才香软可口； 2. 可用荷叶饼卷食； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

1. 羊肉煮至软烂，挂糊后不宜久煮，以免脱糊； 2. 若用生肉红烧、则失去豫菜正宗风味； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 干皮丝发制：炒锅放旺火上，添入花生油（50 克皮丝添1500 克油）油热六成将干皮丝下入，用漏勺翻匀，皮丝涨起即捞入凉水盆里。炒锅放火上，添入开水，放碱5