此品系汤菜，砂锅坐在小火炉上，一并上桌，汤滚味鲜，暖身提神。

鳙鱼（花鲢鱼）以头制菜，其头宜大不宜小，头大胶厚肥腴，头小拆骨较难。

鲥鱼不去鳞，因其脂肪含量高，鲜美异常。

1. 鲫鱼煎两面，但不必要煎黄； 2. 汤量宜宽，旺火滚沸，成汤色白似奶，味道鲜美。

备熟猪油1000克，实耗约75克。

本品有油炸过程，需备植物油约300克 本品需锡箔纸1张，麻绳约500厘米。

本品需玻璃纸1张，麻绳约200厘米。

1. 肚选用肚尖即肚头，在肚的开口近处，要去掉皮，洗干净。此部位是肚最嫩的部位； 2. 此菜肚尖刀工讲究，切鱼鳃花，一是美观，二是便于入味，三是利于成熟，剞刀时要刀距均匀，深浅一致，斜刀至原料的2/3，直刀至原料的3/4； 3. 为了让肚尖脆嫩，可在刀工后，用少许碱腌约半小时，再用情水漂去碱味； 4. 此菜的烹制方法是汤爆，焯好主料是关键，一定要在旺火上沸腾的汤中焯肚尖，焯的时间必须适当，时间过长，主料质老而不脆嫩，时间过短，难以成熟。一般肚尖至颜色由深变浅、质地由软变脆嫩为好。焯主料与做汤最好能同时进行； 5. 原汁鸡汤的作法：将净母鸡一只（约750 克），盛入大瓦钵内，加清水750毫升、精盐5 克，上笼用旺火蒸2 小时，捞出整鸡，得汤750 克，即为原汁鸡汤。6.汤中点缀时令青菜，注意不能用葱或芫荽。

1. 豆豉选用著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉； 2. 肉可以入托盘，置于笼屉中，隔水蒸约15 分钟左右，大体以蒸至断生为度； 3. 肉皮炸至虎皮色，呈折皱状态，蒸时肉中脂脑渗入豆豉之中，吃口不腻； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。