1. 双勺操作同时进行，一可加快速度，二可提高质量。不然一热一冷影响菜质； 2. 锅内汤汁剩1/3 时勾芡，用大火收浓以利于淀粉“糊化”； 3. 海参用刺参最佳。其涨发过程：先将参放水中煮1 小时左右，将锅离火，浸泡两个多小时，将海参捞出，由腹部顺着剖开，抠去肠子（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙，用清水漂洗数遍，再放开水锅中，用小火焖煮，将已经发软的海参挑出，捞在凉水内泡上，老而硬的，则继续用小火焖煮，如此反复挑煮，务必使所有海参完全软硬一致。在水中放冰块，反复换压。一般三天后即可使用。

1. 芡汁下锅，用手勺轻轻推动，避免粘锅，让淀粉充分糊化熟透，方能明汁亮芡，切忌勤速乱搅； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克，实耗约30克。

1. 选用每500克4 至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色（渔民称青虾），一般雌虾比雄虾稍大，入馔则雌佳雄次； 2. 焖虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色时捞出，不可重油，避免炸老； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 鸡腌24 小时后，再将鸡身上的盐洗净，否则汤中的咸味太浓，影响口感； 2. 锅中清水一次加足，以淹没鸡身为准；鸡上加盘子，防止鸡身浮出水面，熟生不均。

本菜需用冷鸡汤100克左右，普汤200克左右。

1. 青鱼下巴：即青鱼下颚，包括脸颊部分和眼瞠，这些地方的肉都很肥美； 2. 青鱼甩水：是青鱼的尾巴，上面有油有肉，有肥有瘦，最适宜于冬季食用； 3. 用湿淀粉勾芡时，要边淋入湿淀粉边晃动炒锅，以防汤汁结块。

蒸鸡卷，大火气足，约蒸15 分钟即可。

1. 银耳蒸熟放在提篮中间为花，中间撒火腿末为花蕊； 2. 此为象形菜，要求工艺精致，造型优美。

1. 烧制大虾须先旺火加入各种佐料，后改为温火焖汁，使汁收干，加明油，使其油润光亮； 2. 鱼片煨好后要勾溜芡，淋明油，明汁亮芡； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 在铺有干净肉皮的墩子上压切泥子。不然泥子制成次数较多，时间久长，墩板的木屑极易脱落，混人茸泥之内，影响茸泥的色泽、卫生与质量； 2. 炸面包丁时要热油，不然炸完后的面包丁内积油； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

天然防腐保鲜剂：霉克(纳他霉素，natamax)是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐保鲜剂。能有效杀灭及抑制食品中的霉菌、酵母菌和其它真菌的生长。

蒸白菜墩，大火气足，速蒸而成，以熟为度，不能过软。以免不成墩形。

大肠、猪肉较鸡肉难烂，先焖至酥，再与鸡块同烧，三位一体，名曰鸡圈肉。

本品需白肉汤约500克。

1. 制风鸡的关键在风干，注意不要放在阳光直射处，20天后，花椒盐即可入骨，鸡肉已入味； 2. 风鸡是应时菜品，宜在初冬制作，存贮时间较长。

1. 胀发干熊掌：先用凉水把它泡软（水要宽，泡一夜），再换水（容器大些，水要宽些，下面放上几个竹箅子），上火煮三至四小时（要小火微开，大火冲沸，易使熊掌破裂）。煮时要随时检查，试着用手捏住几根毛能拔下时，便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时切不可心急，要几根几根地拔，不可一片一片地拔，以保持熊掌完整无损。有残留的小毛，要用镊子拔净。然后剥去掌底的粗皮，再用凉水（或温水）冲洗干净，放入原容器内，加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软，将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。去骨时，要保持熊掌完整无破损，然后将熊掌放入容器内漂洗干净，用水冲数小时（将熊掌放入容器，使自来水溢出）以去掉腥臊气味，即可使用； 2. 胀发鲜熊掌：除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外，其余的加工方法同干熊掌。鲜熊掌有两种去毛方法：一种是用干净的湿泥将熊掌包上，埋在炭头或柴火内烧透，剥下泥壳，毛即随之而下，再放入温水中用镊子摘掉细毛。另一种方法是用洗米水泡煮，情况同水煮相似，能拔毛时放入湿水中去毛。

第一次蒸百合，以熟为度，约10 分钟左右，过于软烂，不便成形。